Le téléphone ne cesse de sonner tandis que la boutique, qui s'est mise aux couleurs de Noël, se remplit sans discontinuer. Des gourmands venus partager un café sur l'une des tables du salon de thé, des prévoyants qui commandent la bûche qui conclura le repas de Noël. Des hésitants, qui se demandent encore quelle pâtisserie rapporter ce soir à la maison.

« Noël s'annonce bien », sourit Jérôme Raffaelli, qui a cofondé Oh Faon avec son associé Kevin Yau en 2018. « On sait que les habitudes de consommation sont en pleine mutation, que le commerce se réinvente. L'inflation a impacté notre bilan de l'an dernier, mais pas notre demande qui ne cesse de croître ».

Une demande motivée par le caractère inédit de cette pâtisserie fine. Ici, tous les gâteaux sont végans. Sans lactose donc. Sans œufs. Et aussi, pour certains, sans gluten. Une façon de répondre aux envies gourmandes de tous, à l'heure où de plus en plus de personnes adoptent des régimes particuliers pour des raisons autant éthiques que de santé. Mais l'enjeu est surtout de s'adresser à tous les gourmands. « Pour nous, le seul militantisme est de montrer que l'on peut faire de la très bonne pâtisserie qui se passe des ingrédients classiques, plus favorable au bien-être animal et à la planète ».

La gourmandise comme premier argument

Et ça marche. « Au départ, 40 % de notre clientèle venait parce qu'elle avait un régime particulier ». Puis le bouche à oreille a fait son œuvre. Et le passage d'un petit espace de vente de 10m² à un véritable salon de thé de 60 m² a élargi le public. « Aujourd'hui, on estime qu'ils ne sont plus que 20 %. 80 % viennent par gourmandise ».

De mieux en mieux identifiée dans son quartier, Oh Faon - qui compte quatorze salariés - est aussi rapidement repérée par l'association Gourméditerranée qui promeut la gastronomie provençale et méditerranéenne. À tel point que Jérome Raffaelli en est désormais le président.

Mais le rayonnement dépasse les frontières de Marseille. Avant le covid-19, la pâtisserie bénéficie d'un corner à Paris, à l'Hôtel Normandie. L'épidémie la fera se recentrer sur sa boutique, délaissant les partenariats, chronophages et relativement coûteux.

Il n'empêche, elle continue de faire parler d'elle. Sa bûche de Noël au chocolat (MILK) est citée parmi les quatre meilleures de l'année. Le nom de Jérôme Raffaelli trônant ainsi aux côtés de ceux de Pierre Hermé ou Nina Metayer. Et à l'internationale, Oh Faon est couronnée du Prix 2023 de la « Pâtisserie de la Responsabilité Éthique et Environnementale » attribué par la Liste, qui classe les meilleurs pâtissiers du monde.

Commerce de proximité dans une ville bouillonnante de créativité

De quoi donner aux entrepreneurs l'envie de croquer le monde ? Pas vraiment, même si l'ouverture d'une boutique associée à un atelier de production ailleurs en France est à l'étude. « Ces prix, c'est génial. Cela nous donne une belle visibilité. Mais nous restons un commerce de proximité ». Un commerce à son quartier marseillais des Antiquaires. « On se sent très bien ici. Autour de nous, on trouve beaucoup de commerces indépendants, des commerces de bouche, des avocats, des banques, la préfecture ... Et c'est aussi un quartier d'habitation. Ce quartier correspond à la proposition que l'on fait ». Proposition qui s'est depuis un an élargie d'une biscuiterie. « Avant de vouloir créer une pâtisserie, j'avais pensé à une biscuiterie ». Finalement, les deux idées ont donc pu se concrétiser. « Avec la biscuiterie [végan elle aussi, ndlr], nous avions envie de proposer une offre proche de ce que l'on retrouve dans les petits cafés italiens. De revenir à une forme de simplicité, avec des gâteaux plus légers, plus faciles à transporter, que l'on peut grignoter à tout moment de la journée ».

De quoi ajouter une nouvelle destination gourmande à ce quartier qui n'en manque pas. Car depuis quelques années, ici comme dans une bonne partie du centre ville marseillais, la gastronomie est en pleine ébullition, pense Jérôme Raffaelli. « On trouve beaucoup de chefs venus d'ailleurs. D'autres villes, d'autres pays même. On a aussi des gens du terroir qui ont vécu une histoire ailleurs et sont revenus. En plus, l'offre est très abordable quand on compare à Paris ou Lyon ». Le pâtissier relève également la présence plus importante qu'ailleurs de femmes dans cet univers. Et d'un lien ténu avec les enjeux sociaux, sociétaux. « Depuis longtemps, des personnes comme Marie-Josée Ordener, des Grandes tables, inscrivent la cuisine dans une démarche culturelle et sociale ». Une certaine vision de la société. Une vision engagée, dans laquelle la cuisine est un ferment de fraternité, dans un environnement plus que jamais à préserver.