Edgar et Alizée Bosquez, nouveaux visages de la gastronomie marseillaise

EPISODE 3 - Lui vient du Panama. Elle de Martinique. C’est à l’Institut Paul Bocuse que leurs destins se sont croisés avant de les conduire à ouvrir l’une des dernières tables en vue à Marseille : Ekume. Un restaurant à l’identité forte et iodée. Où l’on met à l’honneur les travailleurs de la mer. Et l’identité cosmopolite d’une Cité phocéenne qui leur a ouvert ses bras.
(Crédits : DR)

Une odeur d'iode. C'est ce qui frappe en premier lorsque l'on franchit, de bon matin, la porte du restaurant Ekume, situé au bout de la rue Sainte, entre le Vieux Port et l'abbaye Saint Victor. On s'attarde ensuite sur le décor. Un bleu intense, marin, puissant. Du cuir. Du bois. De l'osier. Des ornements qui évoquent des contrées du sud de l'Amérique, des dunes en bord de mer... On l'entendrait presque cette écume dont le restaurant tient son nom. On sentirait presque sa poussière humide et salée.

Voilà deux mois qu'Ekume a accosté à Marseille. Escale d'un destin auquel croit beaucoup Edgar Bosquez, le chef du restaurant.

Le goût du voyage

Edgar naît et grandit au Panama. « A vingt minutes de la mer. Mon père adorait la pêche et la cuisine ». Une cuisine des occasions. De la fin de semaine. Des grandes tablées en familles. « Il aimait beaucoup préparer ce qu'il avait pêché ».

A cette époque, le jeune homme aspire à devenir ingénieur. Mais son goût du voyage le pousse à suivre sa cousine en France. « Elle voulait intégrer l'institut Paul Bocuse mais avant, elle a souhaité partir trois mois pour apprendre le français et m'a proposé de l'accompagner. Mais plus le temps passait, plus j'aimais ce pays, sa culture, ses restaurants avec entrée, plat, fromage, dessert et vin ».

A tel point qu'il se laisse embarquer à bord de l'Institut Paul Bocuse. « Mon père faisait du pain. Je m'étais dit que je pourrais ensuite revenir au Panama et monter avec lui un concept de boulangerie pâtisserie à la française ».

Sauf qu'une autre vague chamboule ses projets. La rencontre avec Alizée.

Venue de Martinique, elle a rejoint Lyon où elle a passé son bac. Mordue de gastronomie - « en particulier de tout ce qui est sucré et chocolaté » - elle aussi a souhaité rejoindre Paul Bocuse où son chemin croise celui d'Edgar. Ils se marieront quelques temps plus tard.

Quand Alizée finit son cursus, Edgard, qui a deux années d'avance, a déjà emmagasiné quelques expériences professionnelles. C'est alors qu'ils quittent la France pour le Panama, deux ans durant. « J'ai rejoint un chef français de Panama City ». Mais la culture gastronomique y est encore embryonnaire. Et Alizée regrette sa famille, sa culture. Alors ils rentrent en France. Lyon d'abord. Lui dans la restauration ; elle chez le chocolatier Bernachon. Puis Paris.

Là, l'adaptation n'est pas des plus aisées. La cadence est infernale. Mais il faut bien se confronter à cela pour percer. Edgard travaille comme sous-chef pour plusieurs chefs étoilés. Mais c'est avec le chef Thibaut Sombardier qu'il peut enfin exprimer sa créativité. Et affirmer son identité.

L'appel de la mer

Puis le couple a deux enfants. Alizée, qui travaille pour Jeff de Bruges, décide de se consacrer à eux quelques temps. Tous deux commencent à rêver d'une vie hors de Paris. En bord de mer. Ils échafaudent des plans sur le Pays Basque. Vendent leur maison et sont prêts à s'y installer lorsque la tempête covid-19 les oblige à y renoncer. Un coup du destin ?

A Paris, le restaurant d'Edgard demeure fermé malgré la levée du premier confinement. Il apprend alors que le chef marseillais Gérald Passédat a besoin d'un sous-chef. Une aubaine. « C'était en bord de mer. Dans une grande ville, ce qui nous va bien car nous sommes des citadins. Et cela nous permettait d'avoir un pied-à-terre dans le sud pour ouvrir notre propre restaurant, ce à quoi nous pensions depuis longtemps », explique Alizée.

Ce rêve, ils le réalisent en 2022. Lorsqu'ils ouvrent Ekume. « On est vraiment arrivés au bon endroit au bon moment », pensent les restaurateurs. « Marseille est très dynamique en matière de gastronomie. Il y a beaucoup d'événements. Notamment avec Marseille Provence Gastronomie ». Par ailleurs, si Lyon et Paris sont relativement saturés, « ici, il y a de la place ».

Un potentiel dont Edgar et Alizée entendent se saisir pas à pas. Ekume est un navire de trente couverts. « On aurait rêvé plus grand. Mais c'est la bonne taille pour commencer », se convainc l'entrepreneuse.

« Je veux mettre en valeur le travail de gens qui se lèvent tôt »

Sur le site du restaurant, celui-ci est présenté comme « gastronomique ». Mais à l'évocation de ce mot, une moue se dessine sur le visage d'Edgar, peu à l'aise avec ce terme qu'il trouve un peu « prétentieux ». « Il est trop humble », pense son épouse. « Mais il faut bien que les gens sachent où ils mettent les pieds ».

« Je fais ce que je sais faire », se justifie le chef. « A travers une cuisson et des assaisonnements précis, je veux mettre en valeur le travail de gens qui se lèvent tôt. Qui calent leur bateau à trois heures pour aller ramasser le poisson à six heures. Je veux que ma cuisine soit lisible. Qu'on ne s'éparpille pas dans les goûts ». Ce qui ne l'empêche pas de donner à ses assiettes des teintes du monde entier. Du bissap africain. De la cardamone aux tonalités indiennes. Comme un écho au caractère cosmopolite de la ville.

Une ville qui, selon Edgar, ne valorise pas suffisamment ses atouts. Et en particulier ses richesses marines. « Quand on regarde l'offre de poisson dans la plupart des restaurants, ce sont surtout de la dorade, du bar et du saumon qui viennent de Metro ou de l'Atlantique », s'indigne-t-il.

Lui a fait le choix de l'ultra-local. Gage d'une fraîcheur maximale.

« Je travaille avec plusieurs pêcheurs qui ont chacun leur spécialité. Il y a une dame qui me fournit les rougets pour la soupe. Guy, ce sont les rougets de compétition. Séb et son père pêchent à la palangre des murènes, des congres... Je travaille aussi avec une famille du Grau-du-roi qui réalise de plus gros volumes, mais toujours dans le respect de la mer et des saisons ».

« Cuisinier de l'instant », c'est en fonction de ses arrivages qu'il construit sa carte. « On doit s'adapter à la mer. La mer n'est pas un supermarché ».

Aujourd'hui, à la carte, il a prévu du mostelle. « C'est un de mes poissons préférés ». Pour la qualité de sa chair, « très fragile. Au goût suave et délicat », mais aussi pour son caractère. « C'est un animal mystérieux. Il vit seul dans des cavités rocheuses et n'en sort que pour manger », raconte-t-il avec passion.

Le calme avant la tempête d'activité ?

En à peine deux mois d'ouverture, les deux entrepreneurs se réjouissent d'un bouche-à-oreille « impressionnant », qui dépasse les frontières de Marseille même si la clientèle est pour l'heure essentiellement locale.

Néanmoins, avec l'été, l'activité se calme. « On nous a dit que la rue Sainte est calme pendant cette période ». Beaucoup de départs en vacances. La préférence pour les terrasses dont ne dispose pas Ekume. « Mais tout le monde nous affirme qu'il y a peu d'offre et beaucoup de demande à Marseille. Et que dans six mois, on sera complet », relate Alizée.

L'avenir, ils y pensent. Chacun regardant à une échéance différente. Pour Alizée, l'enjeu est d'abord de se solidifier. « On a envie que le restaurant fonctionne, de faire connaître notre passion, la façon dont Edgar cuisine ». Lui, l'air songeur, pense déjà à l'après. A un restaurant plus grand. Avec vue sur mer peut-être. Ici mais aussi pourquoi pas au Panama. Qu'importe, tant que ce sont les vents du destin qui les y portent.

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