Comment la Provence a pris place sur la scène de la gastronomie française

EPISODE 1 - Des produits gorgés de soleil ; une cuisine simple et conviviale. Depuis quelques années, la gastronomie provençale reprend des couleurs. Elle fait saliver locaux et touristes. Attire de jeunes producteurs et restaurateurs plein d’idées. Et collectionne les étoiles au guide Michelin. Une évolution qui s’explique par les nouvelles tendances de consommation, par l’attractivité croissante de la Cité phocéenne mais aussi par des politiques publiques visant à faire de la gastronomie un levier de transformations pour le territoire.
(Crédits : MPG)

Il y a ses trottoirs maigrelets, sur lesquels on passe difficilement à deux. Sa longueur interminable.  Ses bâtiments d'habitation aux volets bleus, typiquement marseillais. Ses vues sur mer et sur les monuments du quartier du Panier. Ce bruit permanent de voitures et de deux-roues... Mais s'il est une chose qui ne laisse aucun doute sur le fait que l'on se trouve rue Sainte, c'est bien cette odeur de fleur d'oranger qui embaume le fond de la rue. Une odeur tenace. Qui émane depuis 1781 de ce qui fait désormais figure d'institution à Marseille : le Four des Navettes.

A sa tête, Nicolas Imbert a vu cette rue - porteuse de charge religieuse avec l'abbaye Saint-Victor et industrielle entre le XVIIIe et le milieu du XIXe - changer à toute allure. « Il y a une dizaine d'années, il n'y avait pas grand-chose ici. Un restaurant chinois, un restaurant italien. Et quelques bars où l'on faisait des jeux d'argent. Puis il y a eu les Caves de l'abbaye », caviste mettant à l'honneur des vins bio et locaux. Suivies de l'épicerie paysanne Les Pissenlits qui ont attiré La Laiterie marseillaise, seule fromagerie de la ville à produire fromages, beurre et autres yaourts depuis janvier 2020.

« Nous avons choisi de nous installer ici car le pouvoir d'achat est plutôt élevé, avec de nombreux cadres. Ce qui est important pour un commerce comme le nôtre », explique Audrey Emery, cofondatrice de l'entreprise. « Mais aussi parce qu'on était entourées d'entreprises avec les mêmes valeurs que nous ».

Puis l'essaimage se poursuit. Avec l'arrivée de la Butinerie, fleuriste qui propose des végétaux locaux et de saison, et autres restaurants soucieux de leurs approvisionnements. « C'est super car nous travaillons tous ensemble ». La Laiterie fournit ainsi plusieurs commerces et restaurants de la rue. Dont Ekume, un nouveau venu qui propose une cuisine gastronomique, tournée vers la mer.

Une palette de saveurs renouvelée

Mais si l'évolution de cette rue depuis une dizaine d'années est frappante, elle ne fait en rien figure d'exception. Nombreux sont les quartiers marseillais à avoir vu leur offre alimentaire s'enrichir en un rien de temps. « Il y a dix ans, personne ne réservait pour manger dans un restaurant à Marseille », observe Nicolas Imbert. « Maintenant, pour les meilleurs, il faut s'y prendre trois semaines à l'avance ! »

Parce que les nouvelles tendances de consommation vont dans le sens de plus de produits locaux, bio, de saison, artisanaux. Tendance qui s'exprime surtout dans des quartiers aisés et peu fréquentés par les touristes.

Pour Julien Fabre, l'un des trois fondateurs des Grandes Halles du Vieux Port fraîchement ouvertes au public, cet engouement de Marseille pour la gastronomie pourrait aussi s'expliquer par « la volonté d'une certaine catégorie de la population, plutôt jeune, de s'offrir de nouveaux lieux de convivialité, à l'abri du tourisme de masse » qui submerge certains autres lieux de la ville.

Et ce mouvement dépasse les seules frontières de la Cité phocéenne, puisque c'est toute la Provence, ses produits gorgés de soleil, son art de vivre, sa convivialité, qui semblent gagner de l'intérêt. En témoigne l'installation de chefs de renom. Et le nombre d'étoiles qui pleuvent sur le territoire, signe de papilles plus attentives de la part des grands éditeurs du secteur.

« En 2019, on avait un seul étoilé : Gérald Passédat », se rappelle Isabelle Brémond, directrice de Provence Tourisme. « Désormais on a aussi AM (3*) d'Alexandre Mazzia et Signature de Coline Faulquier (1*) à Marseille, l'Oustau de Baumière (3*) de Glenn Viel aux Baux-de-Provence, la Villa Madi (3*) à Cassi ... » Sans parler de tous ces chefs non (encore) étoilés aux « concepts inventifs, qui travaillent avec des produits locaux et pour qui la restauration est tout un projet de vie ». Boulangeries, cantines, cafés, et autres concept-stores mêlant plusieurs métiers. Des projets de personnes reconverties pour beaucoup. Pour qui la gastronomie est une façon d'être plus en phase avec leurs valeurs personnelles.

Une volonté politique

Mais si les nouveaux modes de vie et de consommation ont inévitablement eu un impact sur l'évolution de l'offre alimentaire locale, celle-ci est également le fruit de politiques publiques incarnées notamment par l'opération Marseille Provence Gastronomie, appelée aussi MPG, lancée en 2019 par Provence Tourisme, sous l'impulsion du Département des Bouches-du-Rhône.

A l'origine du projet, le constat d'une faiblesse : « Quand je parlais de destination touristique, je voyais que la Provence n'était pas citée parmi les premiers », constate Isabelle Brémond qui souligne pourtant les atouts du territoire : « Premier département français en oléiculture, en salades, fruits et légumes, en agriculture bio... ».

« Avant MPG, nous travaillions déjà sur ce sujet de la gastronomie par des actions plus dispersées : le développement de la filière oeno-touristique par exemple,  la mise en relation entre producteurs et restaurateurs ... »

Mais avec MPG, l'idée est de fédérer tous les acteurs, et d'organiser une programmation événementielle capable de les réunir, de même que les habitants et visiteurs du territoire.

Résidences de chefs, dîners à plusieurs mains dégustés dans des lieux insolites, repas sans fourchette pour des personnes atteintes d'Alzheimer, festival de street food... Voilà autant de projets portés ou soutenus par MPG dans ce cadre. « Très peu d'organismes comme le nôtre se sont autant investis sur ce sujet », pense Isabelle Brémond. Pourtant selon elle, « l'enjeu de la gastronomie est particulièrement structurant » : agriculture, activité économique, emploi, tourisme, santé publique, attractivité... La gastronomie agit sur de très nombreuses facettes des territoires. Et met en exergue les enjeux du développement durable.

Des sujets qui parlent à beaucoup. Si bien que MPG remporte un succès immédiat. « En 2019, deux millions de personnes ont participé à nos événements ». L'opération est donc renouvelée en 2020, dans un contexte sanitaire où l'enjeu est de soutenir les restaurateurs et producteurs locaux, à travers notamment la mise en service d'un foodtruck.

Et à ce jour, les événements attirent toujours autant. « Le street food festival des 17, 18 et 19 juin derniers a accueilli 25.000 personnes en deux jours ». Tandis que les places des dîners insolites s'écoulent comme des petits pains.

La gastronomie comme porte-voix des territoires

Désormais, l'ambition est - au-delà du local où l'enjeu de l'accès pour tous à une alimentation saine reste majeur - de porter la voix du territoire et de sa gastronomie à une échelle nationale voire internationale.

« Cette année, nous nous sommes inscrits à des événements comme les Vitrines de Noël du BHV Marais à Paris. De même que dans la Vallée de la gastronomie », projet visant à faire voyager par les papilles, de Dijon à Marseille, et « qui vise surtout une clientèle internationale ».

Car à travers MPG - comme d'autres actions menées par la Métropole ou ses communes en faveur de l'alimentation locale - la gastronomie sert aussi à rappeler l'importance des territoires dans les transitions à venir. Et le développement des circuits courts va en ce sens. Il renforce l'identité de ceux-ci, de même que leur capacité à agir. Si bien que lorsqu'Isabelle Brémond rencontre des représentants de l'État, elle aime à leur dire ceci : « Prenez les territoires comme laboratoires. Vous verrez que les choses viendront du bas ».

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