Séduire une clientèle et répondre à ses attentes. Recruter. Fixer les bons prix. Se distinguer parmi une foule de concurrents. Être à l'aise en cuisine comme devant des tableaux Excel. Maîtriser les codes de la communication - sur place et à emporter ... Entreprendre dans la restauration demande de nombreuses compétences et s'avère souvent un pari risqué. Dans la restauration rapide par exemple, seules 37 % des entreprises dépassent le seuil des cinq ans d'existence, contre 42,3 % pour le secteur cafés-hôtellerie-restauration, et 61 % tous secteurs confondus.

Pourtant, la restauration est pourvoyeuse d'emploi et alimente le dynamisme et l'identité des villes. Elle est aussi souvent, pour ceux qui s'y lancent, un projet de vie. Une quête d'épanouissement qu'accompagne depuis 2021 le Foodcub, incubateur culinaire à la sauce marseillaise né d'un partenariat quelque peu atypique.

Un partenariat qui lie le promoteur Constructa, le Carburateur - pôle entrepreneurial situé dans le 15e arrondissement de la ville, la fondation des Apprentis d'Auteuil, ainsi que l'École hôtelière de Provence. S'y ajoutera rapidement le soutien de Pôle Emploi. Ensemble, ces partenaires mettent en place un dispositif reposant sur trois piliers.

Formation et local achalandé

Le premier consiste en une formation théorique de deux mois et demi, financée par Pôle Emploi, à laquelle accède une douzaine de porteurs de projets - demandeurs d'emploi- sélectionnés en fonction de leur motivation et de leurs besoins. « Les porteurs ont des profils assez variés. Certains sont en reconversion et cuisinent depuis longtemps à la maison. On a aussi des chefs qui veulent monter en compétence sur la gestion. On a aussi des personnes qui sont à l'aise en communication mais maîtrisent moins la cuisine. Ce mélange de profils est une richesse », relève Lisa Andréotti, responsable incubation au sein du Carburateur.

Une richesse sur laquelle peuvent s'appuyer les formateurs. « Nous proposons une formation à l'entrepreneuriat appliqué à la restauration. Les porteurs peuvent travailler sur tous les aspects de leur projet : l'identité culinaire et visuelle, le choix des producteurs, le calcul du prix, le financement, les ressources humaines ... C'est un programme à 360° ponctué par des rencontres avec des chefs marseillais, des entrepreneurs de la restauration de qui ils peuvent s'inspirer ... Et avec qui ils restent souvent en contact par la suite ».

Au terme de ces deux mois et demi de formation quotidienne, les formés participent à un concours culinaire dans lequel un jury composé de consommateurs évaluent la qualité de leur offre. Place alors, pour une partie des apprentis restaurateurs, au second pilier du dispositif : la mise à disposition d'un espace de vente à loyer modéré.

Une partie des porteurs de projet est ainsi invitée à prendre place derrière l'une des échoppes du désormais très fréquenté « foodcourt », situé à une extrémité des Docks Village qui mêlent centre commercial et nombreux bureaux. À ce jour, sept incubés des trois dernières promotions y sont installés. Proposant une gamme d'offre variée allant du kebab et du sandwich gourmets à des cuisines traditionnelles de différents pays (Syrie, Arménie et autres).

Proposée pour un an, cette installation permet aux porteurs de se lancer avec une dose de risques maîtrisée, tout en bénéficiant d'une clientèle déjà captée depuis trois ans par leurs prédécesseurs. « Le foodcourt leur permet de se confronter à différents challenges ». Parmi eux, la nécessité de servir très rapidement leurs convives, ce qui exige souvent de recruter. Or on sait que le marché est particulièrement en tension. « Nous mettons les incubés en relation avec Pôle Emploi. Nous abordons aussi ces sujets lors de nos points d'accompagnement avec eux. Nous pouvons également nous appuyer sur l'École hôtelière de Provence qui fait partie de nos partenaires fondateurs et forme des apprentis ».

Un second lieu pour les projets de traiteurs

Mais depuis un an, le Foodcub propose un second espace à ses incubés, au sein du Monticole culinaire, un tiers-lieu culinaire du quartier du Plan d'Aou, dans le 15e arrondissement de la ville, qui propose ateliers, cuisine partagée et formation. « Ce lieu permet d'offrir à nos porteurs de projets souhaitant devenir traiteur un laboratoire de cuisine à loyer modéré, bien équipé et aux normes ». Depuis l'année dernière, trois entrepreneurs ont ainsi pu en profiter.

Qu'ils se lancent au sein du foodcourt, du Monticole culinaire, ou décident rapidement de voler de leurs propres ailes, tous les incubés peuvent enfin s'appuyer sur le troisième pilier du dispositif : le réseau. Un réseau qui les lie aux intervenants, à leur clientèle ainsi qu'aux anciens lauréats du programme. Leur permettant de prendre de meilleures décisions et de pallier l'isolement dont souffrent bien des entrepreneurs.

Une quarantaine d'emplois créés en trois ans

Trois ans après son lancement, le Foodcub peut dresser un premier bilan de son action. Au terme des trois sessions de formations proposées à ses trois promotions, 42 demandeurs d'emploi ont été formés et une quarantaine d'emploi ont été générés au travers des 18 entreprises créées. Parmi elles, 16 sont toujours en vie et bon nombre ont pris racine ailleurs, ouvrant d'autres points de vente aux quatre coins de la ville. « On voit que ce dispositif pérennise l'activité des entreprises qui se lancent en constituant un très bon tremplin pour se lancer ».

À une poignée de semaines du lancement des candidatures pour la prochaine promotion, le Foodcub - qui dispose désormais du soutien de Bpifrance- aimerait s'appuyer sur ces bons résultats pour faire proliférer son dispositif ailleurs en France. Confirmant ainsi le potentiel d'innovation de la deuxième ville de France s'agissant d'entrepreneuriat dans la restauration.