De Marseille à Nice, un café à visage humain (et des enjeux de reconnaissance métier)

EPISODE 2 - Depuis une dizaine d’années en France, apparaît une vague d’artisans qui s’attellent à rééduquer nos palais grâce à des cafés de haute qualité, achetés dans le cadre de relations équitables. Des cafés qu’ils torréfient grâce à de nouveaux procédés, plus doux que ceux de l’industrie, pour en révéler toute la palette gustative. Rencontre avec deux d’entre eux, à Nice et à Marseille.
(Crédits : Cafés Indien)

Son nom : Margaux Sachy. Elle est la fondatrice de Cafe Corto, torréfaction artisanale qui officie depuis peu dans un atelier situé à deux pas de l'hôpital de la Timone, à Marseille.

Lui s'appelle Jean-François Torre. C'est le patron de Cafés Indien qui torréfie son café rue Sainte-Réparate, au cœur du Vieux-Nice.

Tous deux sont tombés très jeunes dans la passion du café. Des grands pères torréfacteurs. Des souvenirs olfactifs, gustatifs.

« L'histoire de Cafés Indien remonte aux années 1920 », raconte Jean-François Torre. « Elle a été vendue dans les années 1950 puis mon grand-père l'a rachetée dans les années 1970. Il avait, en plus de la torréfaction actuelle, deux autres boutiques où il vendait des produits d'épicerie fine dont son café. Dans les années 1990, mes parents ont repris les rênes et ont décidé de lancer une gamme bio. Puis j'ai repris la gestion en 2010 ». Façon de prendre soin de l'édifice qu'ont soigneusement sculpté ses aïeux.

Le café de spécialité, univers infini de saveurs et d'odeurs

Margaux Sachy, de son côté, a d'abord exploré d'autres horizons avant de replonger dans la torréfaction. Elle fait partie de cette génération de reconvertis qui choisissent de se lancer dans les métiers de bouche et de les réinventer, mélangeant couleurs traditionnelles et teintes de modernité.

En entrant dans le monde du café, elle découvre un univers infini d'odeurs et de saveurs. Et ne choisit de travailler qu'à partir de cafés de spécialité, « au profil aromatique plus riche, plus complexe, plus fruité ». Des cafés haut-de-gamme, évalués de 0 à 100 selon des critères fixés par l'Association des cafés de spécialité (SCA). Il faut un score minimum de 80 pour qu'un café soit considéré de spécialité.

Et si le choix du grain est primordial, sa transformation l'est tout autant. La torréfactrice marseillaise conçoit des recettes pour chacun de ses cafés. Sa signature : « une torréfaction modérée, qui pousse au maximum le sucre » dit-elle. A rebours de la torréfaction très poussée des industriels, censée masquer les défauts d'un café de qualité moyenne ou acheté de longue date.

Lorsqu'il prend la tête de Cafés Indien, Jean-François Torre se met lui aussi à explorer ces nouvelles perspectives qu'offre le café de spécialité. Le marché est en plein basculement. La crise des subprimes a réduit le pouvoir d'achat, tandis que Nespresso a inondé le marché de ses capsules multicolores. Difficile alors de se faire une place quand on est un petit torréfacteur traditionnel.

« Les consommateurs trouvaient que le café qu'ils faisaient chez eux était meilleur, plus mousseux, plus crémeux » ; ce, notamment, grâce à la présence d'additifs dans les capsules. Il faut alors être en mesure de leur proposer autre chose à un prix compétitif.

Voyageant dans les pays anglo-saxons - en avance sur ce marché - Jean-François Torre découvre qu'il est possible, par le choix de ses produits et l'ambiance d'un lieu, de mieux mettre en valeur le produit.

C'est alors qu'il suit une formation sur les cafés de spécialité dispensée par la SCA. Séduit, il décide de partager ses découvertes avec son public, dans sa boutique, mais aussi à travers l'hôtellerie-restauration qui représente 15 à 20 % de son chiffre d'affaires.

S'approvisionner au plus direct

Grâce à sa formation, il étoffe son carnet d'adresses de fournisseurs. En plus de ceux qui lui fournissent un café relativement bon marché, il s'appuie désormais également sur des importateurs se consacrant aux cafés de spécialité. Et depuis deux ans, il s'évertue même à nouer des relations plus directes avec les producteurs.

« Il y a de plus en plus de Français qui s'installent dans les pays cultivateurs et qui font le lien entre les exploitants et les torréfacteurs français. Aujourd'hui, nous travaillons de cette manière pour 30 % de nos cafés. C'est plus coûteux, mais au moins, on est certain de la rémunération que perçoivent les producteurs ». Des producteurs qui sont même parfois invités à se rendre en Europe. « Ils viennent voir comment leur café est transformé. C'est très enrichissant ».

A Marseille, Margaux Sachy s'appuie pour sa part sur le groupe de torréfacteurs européen Roaster United. « Nous couplons nos achats pour avoir les meilleurs cafés à un prix correct tout en soutenant, sur la durée, les producteurs ». Un système qui lui a permis de ne pas subir la hausse du cours du café, causée notamment par un important épisode de gel au Brésil en 2021.

Le défi de la hausse des prix

Reste néanmoins à affronter d'autres hausses de prix : gaz pour la torréfaction, électricité, emballages dont le coût a crû de 30 %. Une nouvelle épreuve pour cette entrepreneuse qui a déjà dû faire preuve de beaucoup de patience avant de pouvoir vivre de son activité. « Au début, les investissements sont très lourds car il faut acheter de grandes quantités de café, du matériel onéreu ... ». Puis, alors qu'elle travaille à 50 % pour les professionnels, l'épidémie de covid-19 est un coup dur. « En plus, nous avions ouvert notre boutique [un ancien kiosque à journal au centre-ville de Marseille, ndrl] juste une semaine avant le premier confinement. Il nous a fallu du temps pour nous faire connaître ».

A l'avenir, elle souhaiterait s'appuyer sur un associé. Quelqu'un « qui aurait les épaules suffisamment solides pour passer un nouveau cap ». Un recrutement est également prévu afin d'étoffer l'équipe qui compte pour l'heure quatre personnes.

Un métier à la mode, mais toujours pas reconnu

L'inflation aura-t-elle un impact sur l'appétit des consommateurs pour le bon café ? « Pour le moment, nous n'observons pas de baisse de la demande », constate l'entrepreneuse marseillaise. Celle-ci semble résister, dynamisée par la valorisation de l'art de faire du bon café, mis en scène dans des salons et concours qui attirent de plus en plus de monde aux quatre coins du globe.

Car préparer un café n'est plus qu'un banal geste du quotidien. Ce peut aussi être un spectacle, dont émane une forme de magie. La reconnaissance du titre de Meilleur ouvrier de France à des torréfacteurs depuis un an en est une illustration. Le café fait désormais rêver.

Pourtant, assure Margaux Sachy « le métier de torréfacteur n'est toujours pas reconnu officiellement ». Et Jean-François Torre de compléter : « Il n'existe pas d'école de torréfacteur. Seulement des petites formations privées, courtes. Peut-on apprendre à devenir torréfacteur en une semaine ? Je n'en suis pas certain. Il faut donc être suffisamment culotté et aller à la rencontre de torréfacteurs pour, en quelque sorte, leur voler leur savoir-faire ». Il défend à la place la nécessité d'offrir des « formations plus longues et plus scolaires ». Dans un cadre plus institutionnel.

Essentiel, pense-t-il, pour réussir le virage décisif qui se présente. « La demande mondiale augmente fortement. Or, avec le changement climatique, on ne sait pas où poussera le café demain, ni avec quelle qualité ». Au Costa Rica, où il se fournit, « il y a des zones où le café ne pousse plus depuis cinq ans ». Face à la raréfaction de la ressource, « il est donc nécessaire », pense-t-il, « de mener un travail d'éducation pour que ce produit, de plus en plus précieux, ne soit pas gâché mais valorisé au mieux ».

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