La Fermière a beau être une industrie, ses méthodes ont tout de celles de nos grands-mères. Ici, les yaourts prennent le temps de fermenter, sans qu'on ne leur impose d'additifs ou de conservateurs. Les saveurs aussi sont naturelles. Des gousses de vanilles que l'on ouvre à la main, des zestes de citron, des fleurs de lavande dont les arômes s'infusent lentement. Un riz au lait qui cuit doucement, et que l'on goûte tout au long de la cuisson ... « Contrairement aux gros industriels de ce marché, nous utilisons des outils de taille plus petite, ce qui nous permet de travailler nos recettes au cordeau », explique Jean-Jacques Tarpinian.

Voilà vingt-et-un qu'il a repris cette entreprise fondée en 1952 à Marseille. « Je travaillais dans le commerce alimentaire, dans les produits frais, en lien avec la grande distribution ». Il se trouve aussi qu'il consomme régulièrement des yaourts La Fermière. « J'ai appris par hasard que l'entreprise était en vente. J'ai pris contact avec le propriétaire et nous avons rapidement trouvé un accord ».

Éviter une trop forte dépendance à la grande distribution

A ce moment-là, l'entreprise, qui produit essentiellement des yaourts, rayonne à l'échelle régionale. Jean-Jacques Tarpininan a pour ambition de la faire briller à l'échelle nationale, voire même internationale. En lançant de nouveaux produits parmi lesquels des desserts comme du riz au lait ou des mousses au chocolat. En déménageant dans un nouvel outil de production à Aubagne, ce qui lui permet de tripler ses capacités de production. Et en diversifiant ses canaux de distribution. « Il y a quelques années, la grande distribution représentait 90 % de notre chiffre d'affaire. Cela créait une dépendance forte et limitait notre capacité à déporter notre production en cas de situations compliquées avec la grande distribution ». Grande distribution avec qui les relations ne sont pas simples en France.

C'est ainsi que la Fermière rejoint les tables de la restauration hors domicile qui pèse désormais 24 % de son chiffre d'affaire contre 66 % pour la grande distribution. « On est surtout sur de la vente à emporter ».

Une nouvelle unité de production en construction à Gap

En reprenant l'entreprise, Jean-Jacques Tarpinian cherche aussi à affiner l'image de la marque. « En France, nous mettons beaucoup en avant notre origine régionale et celle notre approvisionnement ». Qu'il s'agisse du riz de Camargue, mais surtout du lait, alpin. Car peu après son installation à Aubagne, la PME cherche à sécuriser son approvisionnement.

« Nous avons repris un site de collecte et de premiers traitements du lait à Gap ». Et prochainement, ce site sera voisin d'une nouvelle unité de production La Fermière. Une unité de 3.000 m² en cours de construction, qui devrait être opérationnelle début 2024 pour la production de yaourts et desserts. « Cela nous permettra d'augmenter nos capacités de production car notre usine d'Aubagne [8.000 m², ndlr] est arrivée à saturation ».

Les pots qui en sortent - historiquement faits de grès puis remplacés par du verre, plus recyclable- seront ensuite distribués en France, mais aussi en Europe, l'entreprise réalisant 10 % de son chiffre d'affaire à l'export. « Nos produits ont une durée de vie de 30 jours alors nous les livrons dans des pays plutôt proches : Angleterre, Allemagne, Suisse, Belgique, Espagne, Suède... ». Ce qui n'empêche, ponctuellement, quelques livraisons par voie aérienne jusqu'à Hong Kong ou aux Emirats arabes unis. « Il s'agit alors de ventes à de grands hôtels ou à des épiceries de luxe. Cela nous sert de vitrine ».

Des États-Unis conquis

Mais s'il est un pays sur lequel la PME mise tout particulièrement, ce sont les États-Unis. L'entreprise y a installé un outil de production dans lequel elle transforme en yaourts du lait local, avec « exactement les mêmes recettes. Les États-Unis sont friands de gourmandise française et le marché du yaourt est en très fort développement ». De sorte que l'entreprise y a embauché 25 personnes et a réalisé en 2022 un chiffre d'affaire de 13 millions de dollars sur ce seul pays, soit une hausse de 50 % par rapport à l'année précédente.

De quoi équilibrer quelque peu les risques que fait peser l'inflation sur l'activité de l'entreprise. Car si le segment premium des yaourts et desserts se porte plutôt bien, on peut craindre une diminution de la demande du fait d'une baisse du pouvoir d'achat des ménages. « En 2022, on ne l'a pas senti. Mais depuis début janvier, passées les fêtes, on le ressent davantage ». Dans le même temps, il faut composer avec la hausse des coûts, et la difficulté à les répercuter sur le prix de vente, les négociations avec la grande distribution ne se jouant pas vraiment à armes égales. « L'inflation a un impact violent. Il faut que 2023 soit une année de rééquilibrage », espère l'entrepreneur sans en être convaincu. « Depuis le covid-19, je ne m'amuse plus à faire de pronostics ». Il ose tout de même espérer une année en croissance, portée par « un redressement dès la fin du premier semestre ».