La pluie de ces derniers jours a fait son petit effet. Ce matin, dans ses locaux situés au sous-sol du lycée horticole des Calanques, ce sont plus de trente kilos de pleurotes qu'a récoltés Nicolas d'Azémar. Pour les shiitakés, ces champignons japonais vedettes des magasins bio qu'il cultive dans la pièce voisine, il faudra attendre encore un peu.

Voilà deux ans qu'est née l'association créée pour proposer une offre locale sur le marché des champignons. "Lorsqu'on achète des champignons de Paris ou des pleurotes, au mieux ils viennent d'Italie, au pire d'Europe de l'Est ou de Russie ". Avec un impact sur le goût puisqu'au fil du transport, ils se gorgent d'eau. Restent les champignons sauvages mais ils ont l'inconvénient d'absorber toutes sortes de polluants. D'où l'intérêt d'une culture en lieu clos.

Aliment du futur

D'autant que le champignon a tout de l'aliment du futur. Relativement facile à cultiver, il est plébiscité pour ses qualités nutritives associées à un faible niveau de calories. "Des chercheurs développent des camemberts de mycélium pour les spationautes", le mycélium étant la partie végétative du champignon. "On en utilise aussi pour casser des atomes d'hydrocarbures et dépolluer les sols". C'est par ailleurs un produit parfaitement adapté à l'agriculture urbaine puisqu'il pousse aisément en lieu clos, presque en toute saison.

"Ici, on produit environ cent kilos de pleurotes par semaine. Pour les shiitakés, on est plutôt à 20-30 kilos mais ils se vendent plus cher", explique Nicolas d'Azémar. Ce sont ainsi 4 000 euros de chiffre d'affaire qui sont engrangés chaque mois. La moitié provient de restaurants et pas des moindres : "L'épuisette" ou "le Petit Nice" entre autres. Le reste est distribué dans des épiceries paysannes, chez le grossiste Metro et depuis peu chez Biocoop. "On était déjà dans trois de leurs magasins depuis 2019 mais depuis le confinement, on y est référencé de manière plus sérieuse".

Passer à la vitesse supérieure

Désormais, l'agriculteur urbain aimerait aller plus loin et songe à plusieurs débouchés : les Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (Amap) qu'il ne fournit pas encore mais aussi, pourquoi pas, les supermarchés. Mais cela exigerait de doubler la surface. "Avec le changement de municipalité, on espère que l'on nous prêtera une oreille plus attentive. On voudrait un super parking inutilisé que l'on transformerait en ferme urbaine. Cela nous permettrait de nous développer de manière exponentielle ».

Et pas seulement grâce à la culture de champignons. « On réfléchit à ce que l'on pourrait produire d'autre. J'ai envie d'expérimenter du soja germé. C'est le vrai soja que l'on trouve dans les rouleaux de printemps. C'est un aliment sympa, utilisé dans les régimes. Quand on en achète, on ne sait pas vraiment d'où il vient. On n'en trouve pas de frais dans les Biocoop. En plus, ça pousse vite et bien. Il ne faut presque que de l'eau pour faire germer ces graines".

Créer de l'emploi et monter des filières

L'association souhaite par ailleurs à changer de statut pour prendre la forme d'une société type Scop. Des embauches sont également envisagées, notamment celle d'une coordinatrice chargée de la gestion des subventions, des finances ou encore de la communication. "On aimerait aussi créer deux ou trois emplois en développant des cuisines pour nos substrats".

Des substrats préparés pour l'heure assez artisanalement à partir de paille et de copeaux, dans une démarche qui se veut le plus local possible. "Au début, on récupérait du marc de café dans une logique de valorisation de déchets. On avait mis sur pied une super filière avec 600 kilos par semaine qui nous étaient distribués par des entreprises, des facs, des hôpitaux". Sauf que la conservation du marc de café ne va pas de soi et qu'une bonne partie du marc recueilli est inexploitable. Naît alors l'idée de valoriser la paille de riz de Camargue mais cela exige finalement trop de déplacements en camion, générant une pollution incompatible avec les ambitions de circuit court de l'association. "Donc là, nous sommes en train de discuter avec le lycée agricole Aix Valabre, à Gardanne. Ils ont de la vigne et des vergers avec de la paille qui ne leur sert à rien. On aimerait la récupérer et la faire certifier bio. Elle serait ensuite transformée en matière première locale dans notre unité de fabrication de substrat. On pourrait intégrer les élèves, les professeurs et faire travailler des personnes d'un ESAT". Des discussions sont en cours avec l'Éducation nationale et la Région.

L'agriculture urbaine : une économie à part entière

En se structurant, en créant de l'emploi non délocalisable et en grandissant, les Champignons de Marseille aimeraient faire la preuve que l'agriculture urbaine est une économie à prendre au sérieux. "Il ne s'agit pas juste de squatter un toit et d'y faire pousser deux tomates et trois courgettes", insiste Nicolas d'Azémar. "Il faut pouvoir en vivre et en faire profiter tous les citadins".

Il perçoit ce type d'activité comme complémentaire à l'agriculture rurale puisqu'elle offre des produits qui n'étaient plus cultivés sur le territoire, permettant une consommation plus diversifiée - et complète - de produits locaux.

L'agriculture urbaine est aussi le moyen de valoriser des lieux à l'abandon tels que des friches industrielles qui peuvent constituer un manque à gagner pour les territoires.

Autant d'atouts qui séduisent aux quatre coins du pays. "Ici, nous avons fait la preuve de concept que ce type de culture peut être viable. Cela attire des gens qui viennent se former à nos côtés puis créent leur structure comme cela a été le cas à Montpellier ou Bordeaux. On peut très bien imaginer que chaque ville ait une ou deux champignonnières et fournisse les citadins". Avec toutes sortes de partenariats locaux. "Au port de Saumaty, à Marseille, quand les bateaux rentrent, il y a plein de poissons qui ne sont pas valorisés. On pourrait imaginer une grande cuisine industrielle pour faire des recettes de conserves champignons poisson". Preuve que les nouveaux circuits alimentaires sont loin d'être à court d'idées.