Radis, pois, coriandre, persil, bourrache, capucine, soucis... La Pousseraie cultive une douzaine de variétés différentes dans sa ferme urbaine située en plein cœur de Nice. Comme d'autres jeunes pousses apparues ces dernières années un peu partout en France, elle a choisi de se concentrer sur la culture de micro-pousses ou graines germées. Des « bébés plantes » qui suscitent un véritable engouement porté tant par une inclination de plus en plus forte à végétaliser les assiettes que par la recherche d'une alimentation plus riche en nutriments et par l'adoption de pratiques agricoles en intérieur. Résultat : La Pousseraie pousse les murs. La petite graine plantée en 2021 est bel et bien en train de germer.

Alternative locale sur un marché en devenir

Il faut dire que les micro-pousses ont tout pour plaire. Rapides à produire, sobres en ressource foncière et en eau, « ce sont les premières feuilles qui apparaissent quand la graine germe. Aussi appelées cotylédons, elles sont très prisées par les chefs pour leur richesse en saveur, particulièrement intense », explique l'ingénieure agronome Blanche Duncombe, co-fondatrice de La Pousseraie avec Juliette Willier et Damien Willier. Lesquels servent à ce jour une centaine de restaurants de la Côte d'Azur, entre Monaco et Cannes, avec « un produit de qualité, ultra-frais, récoltés à la main chaque matin et livré aux chefs en scooter électrique ». Cette approche en circuit-court constitue une alternative locale jusqu'alors absente sur le territoire azuréen alors que le marché, certes de niche, est appelé à prendre de l'ampleur si l'on se fie à l'exemple américain, en avance sur le sujet. Estimé à 1,74 milliard de dollars en 2024, il devrait croître de 10% pour atteindre 2,86 milliards de dollars en 2029.

Montée en puissance

« Nous sommes en pleine phase de croissance », reprend la co-dirigeante. La Pousseraie a en effet investi l'an passé un local plus grand, 300 m², pour lui permettre de « produire un peu plus de 10.000 boîtes en période estivale, là où l'activité restauration est la plus forte ». Chaque boîte contient en moyenne 15 grammes de pousses. Cette montée en puissance lui permettra de générer 450.000 euros de chiffres d'affaires à la fin de l'exercice en cours, deux fois plus qu'en 2023, tout en répondant à une demande aujourd'hui insatisfaite. D'où son projet d'ouvrir sur le périmètre de la métropole Nice Côte d'Azur un second site de production, « cinq à dix fois plus important que le premier », soutenu par une potentielle levée de fonds. « Tout cela doit être encore affiné avec le Réseau Entreprendre Côte d'Azur dans le cadre d'un booster camp prévu en mai ».

Aquaponie et R&D

En attendant, La Pousseraie cultive sa différence. Alors que la plupart des fermes urbaines adoptent la culture hydroponique, c'est-à-dire sur un substrat neutre hors sol, l'agritech a opté pour l'aquaponie, un système de production qui unit la culture des plantes à l'élevage de poissons dans une environnement symbiotique. « C'est une technique ancestrale, utilisée en Asie dans les rizicultures. Elle apporte des nutriments naturels supplémentaires à la plante qui pousse sans carence et, de ce fait, développe un goût intensifié au maximum ». Autre élément de différenciation de la jeune pousse d'une dizaine de collaborateurs, son département R&D et sa capacité à dénicher la micro-pousse qui va bien en fonction des désirs du chef. A l'instar de la Ache de montagne, ou livèche, une plante aromatique dont le goût se rapproche du céleri.