Comment Truffière de Rabasse démocratise la truffe… et valorise le terroir provençal

Créée en 1995 à Morières-lès-Avignon, dans le Vaucluse, cette PME a conçu une série de produits et aides culinaires à base de truffes noires afin d’en démocratiser l’utilisation. Depuis, la démarche a inspiré, si bien que les Français parviennent désormais mieux à s’approprier ce produit de prestige. Et l’appétit est croissant à l’étranger, où l’entreprise entend bien accélérer son développement.
(Crédits : DR)

Elle a quelque chose de magique, la truffe. Sa noirceur, sa forme compacte et ses alvéoles qui rappellent des pointes de diamant, son odeur intense qui vous transporte dans les sous-bois. C'est sous la terre qu'elle naît et mûrit, invisible. Pour la trouver, il faut s'appuyer sur le flair d'un chien, d'un cochon et parfois même d'une mouche. Certains suivent une mystérieuse piste, celle des ronds de sorcières, cette zone brûlée autour des arbres car on dit que là où pousse une truffe, rien d'autre ne pousse.

Ce champignon est le terreau de bien des légendes. Et sa rareté en fait un produit de luxe, difficile d'accès par son prix - il faut compter entre 500 et 1 000 euros pour un kilo de truffe noire - mais aussi par sa difficulté d'utilisation. Seules des mains expertes parviennent à dompter la truffe.

« Pourtant, le consommateur a l'image d'un produit qui apporte beaucoup de plaisir et qui est servi à l'occasion de repas conviviaux. Il est gêné de ne pas pouvoir confectionner un beau plat à la truffe », constate Alain Braud en 1995. C'est pour que ce plaisir profite au plus grand nombre qu'il fonde Truffière de Rabasse. « Nous avons mis sur le marché des produits simples et faciles à utiliser à base de truffe ». Et ce, à un prix plus accessible. « Les recettes ont été créées avec le chef Christian Etienne qui s'est associé à moi. Nous avons ainsi développé toute une gamme de vinaigres, huiles, moutardes, mayonnaises, tartinables, chips... ou encore des omelettes prêtes à l'emploi ».

60 % des truffes noires françaises sont provençales

Dans le même temps, Alain Braud veut réparer une injustice. « La truffe noire est connue sous le nom de truffe du Périgord, ce qui fait que beaucoup pensent qu'elle pousse dans cette région. Mais c'est une appellation biologique et non géographique. En réalité, elle se récolte majoritairement en Provence ». On estime en effet que 60 % de la production française vient de Provence. « Certaines poussent de manière naturelle, dans les campagnes et dans les bois. Mais des recherches menées entre autres par l'Inrae ont permis de provoquer des semences de chênes truffiers plantés en ligne. De telle manière que 50 à 60 % des truffes viennent de plantations ».

Elles sont récoltées par une multitude de petits ramassiers qui les vendent à des courtiers. Courtiers auprès desquels s'approvisionne Truffière de Rabasse.

Si la truffe noire (ou de Rabasse) est le produit phare de l'entreprise, elle travaille également à partir de truffes d'hiver au goût plus musqué, ou de truffes d'été, plus douces en bouche. Les champignons sont ensuite transformés dans son atelier ou par des sous-traitants pour certaines recettes.

Des boutiques haut-de-gamme à la grande distribution

La gamme - qui compte une cinquantaine de références - est distribuée par plusieurs canaux. « Nous travaillons avec des épiceries fines et le réseau spécialisé haut de gamme, avec la grande distribution, avec tous les circuits de la restauration et avec l'industrie pour qui nous pouvons développer des produits à façon ».

Au cours de son existence, l'entreprise a reçu plusieurs distinctions pour sa démarche de démocratisation d'un produit de luxe jugée innovante. Et l'idée a fait son chemin auprès d'autres fabricants. « Nous sommes bien placés pour voir que ce produit est devenu beaucoup plus accessible pour le consommateur et a su trouver sa place », se félicité Alain Braud qui souhaite aller encore plus loin.

« Nous voulons continuer à innover pour proposer des produits qui soient les plus simples à consommer, en réduisant un peu plus le temps de cuisine nécessaire ». Il s'agirait par exemple de plats préparés. « Mais nous voulons aussi développer la vente de truffes fraîches et en conserve car beaucoup se mettent à les cuisiner. Et avec internet, il est plus facile de leur montrer comment faire ».

Et si les consommateurs français se sont relativement bien approprié la truffe, c'est moins le cas à l'étranger où l'entreprise réalise actuellement un tiers de son chiffre d'affaire. « Nous sommes très présents en Europe, en Amérique du Nord, et un petit peu en Asie où l'on aimerait se développer. Dans ces pays, on aime la truffe depuis longtemps mais jusqu'à aujourd'hui,,cela concernait surtout les circuits de restauration. Désormais, elle commence à se populariser ». Truffière de Rabasse entend bien se saisir de cette opportunité et démocratiser le diamant noir par-delà les frontières.

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