C'est l'une des fermes pionnières de l'aquaculture marine française et probablement l'une des dernières à travailler de manière totalement artisanale. Basée dans la baie de Cannes depuis 35 ans, Aquafrais produit entre 500 et 600 tonnes de bars et de daurades par an pour un chiffre d'affaires de 5 à 6 millions d'euros. Une production premium, durable et raisonnée que l'on retrouve sur les tables des restaurants haut de gamme de France, de Suisse et d'Italie. Dans ce cadre, "l'épisode Covid-19 vient nécessairement remettre en question notre politique commerciale", admet Michel Moragues. Qui, face à la fermeture de son principal débouché, s'interroge : "Comment le marché de la restauration sortira-t-il de cette crise majeure ? Les restaurants haut de gamme auront-ils les moyens de continuer à faire de la qualité ou chercheront-ils la rentabilité sur la matière première ? Honnêtement, personne ne le sait." En toute logique, le directeur en charge du développement commercial de l'entreprise aquacole réfléchit donc "à d'autres voies de commercialisation", histoire de "diversifier les risques" : de l'export, qu'il s'agit de renforcer en Europe et au Moyen-Orient, à la grande distribution, canal déjà exploré auprès d'un distributeur ayant choisi de jouer la carte du made in France, du circuit court et de l'ultra-frais, mais de façon limitée. Faute d'offres.

Problème de représentativité

"Il y a un gros problème de représentativité de l'aquaculture marine française en France", relève-t-il. En cause : "la faiblesse de la production". Celle-ci représente 3 500 tonnes de bars et de daurades par an. A comparer aux 350 000 à 400 000 tonnes produites annuellement sur l'ensemble du périmètre européen. A comparer aussi aux 20 000 tonnes consommées chaque année par le marché français. Conséquence : "La France est obligée d'importer la plupart de ses besoins". Et ce, auprès de pays producteurs, notamment la Grèce et la Turquie, qui privilégient l'élevage intensif. Très loin des critères de qualité qui président à la production cannoise et son positionnement premium, "seule clé pour réussir en tant que producteur français dans ce paysage concurrentiel".

Or, le marché premium made in France en GMS est quasi inexistant alors que "des parts de marché sont à prendre sur ce segment". D'où la volonté de mener un "travail de fond et de conviction pour amener la grande distribution à proposer une offre de circuit court à côté de l'offre premier prix issue de l'import". Un axe de développement jugé "stratégique" et pour lequel Aquafrais travaille au développement d'une politique de marque - Aquafrais Cannes - qui s'est traduite par le lancement récent d'un site internet dédié et l'élaboration d'un plan de communication qui fait la part belle aux réseaux sociaux.

L'aquaculture, un élevage comme les autres

"Il s'agit de faire connaître notre travail et plus particulièrement la réalité de ce qu'est l'aquaculture marine en France auprès des consommateurs afin de contrer les images d'élevage parfois affreuses diffusées ici ou là", détaille le directeur. Autrement dit, l'aquaculture est un élevage comme un autre, développant des pratiques qui peuvent être aussi remarquables que détestables. Son approche artisanale privilégiant des cycles de production longs, proches du cycle naturel, dans des structures à taille humaine composées de cages à faible densité et situées en zone Natura 2000, place Aquafrais dans la première catégorie. L'entreprise revendique "des poissons aux qualités organoleptiques exceptionnelles reconnues par les experts" qui tiendraient la comparaison face aux poissons sauvages.

Bio or not to bio

Cette recherche de qualité a, paradoxalement, conduit la ferme aquacole à sortir en avril 2020 de la labellisation biologique. "Le cahier des charges nous imposait une dose de végétal dans l'aliment de poissons qui s'avèrent être, dans le cas du bar, des carnassiers". Une hérésie dont "les rendus qualitatifs n'ont jamais fait leur preuve", avance Michel Moragues, "contrairement aux aliments plus conventionnels", lesquels sont évidemment garantis sans hormones, ni PAT (Protéines animales transformées), ni OGM. Autre problématique soulevée, l'impossibilité pour une ferme en pleine mer, soumise à une forte courantologie, d'appliquer l'abattage électrique imposée par la labellisation bio Suisse, "d'autant plus que ce process, dont l'investissement nécessaire paraît disproportionné par rapport à notre élevage, risquerait d'altérer les chairs".

L'entreprise lui a donc préféré la charte « Aquaculture de nos Régions » qui garantit le bien-être, la traçabilité et la fraîcheur des poissons. "L'ultra-fraîcheur !", corrige le directeur dont l'organisation logistique permet de mettre à disposition les poissons sous 24h après la pêche. Que ce soit dans les assiettes étoilées, que sur les étals des supermarchés.