Longtemps, on a cueilli la truffe dans la nature. Au gré d'une balade. Sur un coup de chance.

Puis un jour un Vauclusien dénommé Joseph Talon, passionné de truffe, a l'idée de planter quelques glands de chêne à Saint Saturnin les Apt. Les chênes poussent, doucement. Dix ans plus tard, il déterre plusieurs kilos de truffes à leur pied. Le mystère est percé. La truffe a besoin d'un arbre pour se développer.

L'astuce essaime. La trufficulture voit le jour.

« C'est une production difficile », assure Nicolas Monnier, trufficulteur depuis trente ans dans le Lubéron. « La truffe naît de la symbiose entre un arbre et un mycélium. La culture est facile en laboratoire. Mais en milieu naturel, c'est beaucoup plus compliqué. Des millions d'espèces entrent en concurrence avec le mycélium de la truffe. Il est difficile de savoir lequel va s'attacher et être privilégié par l'arbre ».

Et la même compétition se produit pour chaque nouvelle racine issue de l'arbre tout au long de sa croissance. Un équilibre fragile qui dépend autant de la qualité du sol que du niveau d'ensoleillement - la truffe a horreur de l'ombre - et de la pluviométrie. « On dit qu'il faut de la pluie entre les deux vierges, entre le 15 août [fête de l'Assomption, ndlr] et le 8 septembre [Nativité de Marie, ndlr] ».

Des exigences millimétrées, assez peu en phase avec le dérèglement climatique. « Depuis plusieurs années, les producteurs observent une chute constante de la production », constate Bénédicte Martin, élue à la Région Sud en charge de l'agriculture et du terroir. En cause : « le manque d'eau et la moindre vigueur hivernale ».

La trufficulture, une activité fournissant des revenus aléatoires

De sorte que si les trufficulteurs pouvaient globalement s'en passer il y a quelques années, l'irrigation est devenue incontournable. « La trufficulture exige un grand travail d'attention tout au long de l'année », assure Michel Santinelli, président de la Fédération régionale des trufficulteurs. Et malgré cette attention, l'aléa est fort. « Une année peut être excellente et la suivante, catastrophique ». Si bien qu'il est très rare de vivre exclusivement de la truffe. La trufficulture est ainsi exercée par bon nombre d'amateurs passionnés. Et pour les professionnels, il s'agit souvent « d'un complément à d'autres cultures comme la lavande ou la vigne ». La vigne et truffe s'avérant complémentaires face aux aléas météorologiques puisque les pluies estivales favorisent la truffe tout en nuisant à la vigne, et inversement.

Éclairer les mystères de la truffe grâce à la recherche

Pour rendre la trufficulture moins vulnérable face aux aléas météorologiques, la Fédération des trufficulteurs travaille avec le monde de la recherche, notamment avec des spécialistes de la truffe issus de l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae), à Lille et Montpellier.

S'appuyant sur des champs d'expérimentation situés dans des régions productrices, ces travaux permettent de lever certains mystères concernant la culture de la truffe.

Parmi eux, celui de la reproduction du champignon. A Montpellier, une équipe de chercheurs du CNRS cherche par exemple à comprendre les différences de fonctionnement entre la partie mère de la truffe (la chaire blanche) et la partie père (les traces noires). Ce qui doit à terme aboutir sur le développement de techniques d'ensemencement.

En Provence-Alpes-Côte d'Azur, on s'intéresse aussi à la lutte contre une espèce de coléoptère qui ravage les truffières. « Nous cherchons une manière de l'éloigner avec des hormones. Car la truffe craint les pesticides », explique Michel Santinelli. « Nous avons aussi travaillé cinq à six sur le sujet de l'irrigation. Cela a abouti à la mise en place d'un outil permettant le suivi hydraulique du sol pendant les périodes chaudes ».

Autant de chantiers qui ont vocation à dompter un peu mieux cet énigmatique champignon. Pour accroître la capacité de production sur un marché où la demande excède largement l'offre. Et ainsi permettre à davantage de gourmets de succomber à son charme.