« Nous n'avons pas de limites », sourit François Bultel. Il faut dire qu'en 15 ans, le fondateur des boulangeries Ange, dont le siège social est à Aix-en-Provence, a connu une forte expansion. Un réseau de franchises qu'il compte bien continuer à étendre. « L'objectif est d'ouvrir une quarantaine de boulangeries chaque année en France ». Un chiffre qui traduit un rythme toujours plus rapide. En cinq ans, l'entreprise est passée d'une centaine de boulangeries à 245 boulangeries en France, un déploiement complété par un lancement au Canada. De quoi devenir le deuxième boulanger de l'Hexagone derrière Marie Blachère, également originaire des Bouches-du-Rhône.

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La formule - gagnante - reste immuable : une fabrication artisanale du pain dopée par une force de frappe industrielle. Une recette qui se traduit dans les faits par de grandes boulangeries avec des prix abordables, un pain fait sur place, à la vue des clients grâce à des espaces ouverts, une publicité accompagnée de promotions dignes des grandes surfaces et une installation plutôt en périphérie des villes permettant de disposer de parkings. Un réseau qui vend 1.300 baguettes chaque jour à 700 clients, de quoi générer 320 millions d'euros de chiffre d'affaires pour l'exercice 2023. « Nous ne sommes pas encore partout, nous pouvons avoir un maillage encore plus fin », prévient François Bultel qui pointe notamment « le potentiel » des petites villes.

Formation et boulangerie à Paris

La stratégie de développement est bien rodée, mais elle n'est pas figée dans le marbre. Le prochain projet d'Ange le prouve puisqu'il s'agit d'ouvrir au printemps une boulangerie... dans Paris. Aux antipodes donc de ce qui a été fait précédemment. Pourtant, François Bultel juge que cela ne nécessite « pas tant d'adaptation » le métier étant le même. Ce qui ne l'empêche pas de se montrer prudent : « Nous avons peu d'expérience sur ce type de boulangerie, nous verrons si ça fonctionne ».

Une prudence qui ne fait pas de cette future ouverture un simple coup d'essai puisqu'elle va s'accompagner de la création d'un quatrième centre de formation, prévu dans la capitale, après ceux d'Aix-en-Provence, Bordeaux (Gironde) et Wasquehal (Nord) qui réunissent une soixantaine d'apprentis. Ange assure « continuer de travailler avec les CFA », mais disposer de son propre outil est « plus simple » car il permet de choisir directement les élèves appelés à devenir des boulangers.

Cette arrivée dans la capitale est un pari qui s'inscrit dans une logique de diversification. Cela commence par les produits proposés dans les boulangeries, avec un volet restauration ou snacking - qui lui n'est pas conçu sur place - où se teste d'ailleurs un sandwich « veggie ». « Notre service de recherche et développement s'appuie sur deux personnes à temps complet pour mettre au point de nouvelles recettes. Chaque lundi le comité de direction goûte les nouveautés », explique François Bultel.

Optimiser les fonctions supports

Au-delà de varier ses implantations ou les produits dans son métier historique, Ange se lance également dans de nouvelles activités. Dans le centre-ville de Narbonne (Aude), un coffee shop, baptisé Ange Coffee, vient d'ouvrir. L'auréole vert fluodu logo  y est plus discrète. L'offre, que François Bultel veut déployer en France, vise à concurrencer directement Starbucks. Au coeur de la ville audoise, l'enseigne américaine est d'ailleurs présente à une centaine de mètres de l'enseigne provençale.

Autre nouveauté, le lancement d'une brasserie sportive à Bordeaux nommée La Cage en tant que master franchisé. Un concept importé du Canada, où Ange compte un peu moins d'une dizaine de boulangeries. « Nous avons eu un coup de coeur pour cette chaîne, c'est une opportunité d'affaires mais aussi un plaisir, le potentiel n'est pas le même que pour des boulangeries mais cela reste intéressant », raconte le dirigeant. Un volet restauration forcément différent du métier originel d'Ange. « Nous sommes en train d'apprendre et ça se passe bien, une deuxième va bientôt ouvrir », lance, optimiste, François Bultel. Pour tout ce qui concerne les fonctions supports, l'idée est d'optimiser leur gestion par la tête de réseau qu'est Ange.

Des développements qui s'accompagnent pour la première fois d'une ouverture de capital réalisée en septembre, à hauteur de 35% auprès de Lov and Bread. « C'est très minoritaire », précise François Bultel jusqu'alors réfractaire à ce type d'opération. Il assure « rester libre du développement » d'Ange et surtout ce nouvel actionnaire lui permet de disposer « de moyens supplémentaires pour se développer en France et à l'étranger ». En plus des projets évoqués pour la France, une usine doit sortir de terre à Nantes pour le printemps afin de concevoir les viennoiseries. Un moyen de mieux maîtriser l'approvisionnement de ce produit qui se réalise aujourd'hui auprès d'industriels. Pour ce qui est de l'international, des contrats en Europe sont en cours de conclusion. Une expansion sans limites.