C'est l'une des fermes pionnières de l'aquaculture marine française. Basée dans la baie de Cannes depuis 1988, Aquafrais produit 570 tonnes de bars et de daurades par an pour un chiffre d'affaires compris entre 6 et 7 millions d'euros. Une production premium, volontairement artisanale, durable et raisonnée, organisée en circuit court et à destination de la grande distribution, en l'occurrence les magasins Grand Frais (40%), de la restauration (35%), notamment azuréenne, et des poissonneries (25%). "Jusqu'il y a deux ou trois ans encore, les bars et daurades d'import et français étaient peu différenciés en termes de visibilité. Ce n'est aujourd'hui plus le cas, les grossistes proposent désormais deux offres", explique Jérôme Hémar, directeur général d'Aquafrais. Et cela change pas mal de choses quant à la demande de poissons de qualité élevés en France, en forte hausse, surtout sur un marché hexagonal servi à 85% par des produits importés de Grèce ou de Turquie, issus d'élevages bien souvent intensifs.

D'où la volonté de la ferme aquacole cannoise de doubler sa production et de passer de 600 à 1.200 tonnes par an. "Certes, sourit le dirigeant, cela n'inversera pas la balance commerciale sur ce segment-là, la production française ne représentant que 3.500 tonnes par an contre 245.000 tonnes annuelles produites rien qu'en Turquie. Toutefois, nous aurons la capacité de mieux servir le marché azuréen et de proposer au consommateur final un véritable choix entre deux produits complètement différents". Dont acte !

Moderniser et rationaliser

Chiffré à "plusieurs millions d'euros", le projet se matérialise par une modernisation des installations pour mieux les adapter à la physionomie des poissons et d'une localisation rationalisée, donc concentrée sur trois sites, dont un nouveau, contre cinq aujourd'hui. L'idée : libérer les zones de faibles profondeurs, entre 10 et 15 mètres, pour privilégier celles bénéficiant de fonds de 50 mètres qui permettent des conditions d'élevage améliorées ainsi qu'une augmentation des volumes des filets sans risque d'atteinte à la posidonie. Et ce à périmètre constant. C'est-à-dire "sur une emprise identique à l'actuelle, avec les mêmes méthodes artisanales, la même alimentation et les mêmes niveaux de densité, soit 11,2 kg/m3 en moyenne lorsque le cahier des charges des Alpes-Maritimes impose un maximum de 40 kg/m3", détaille Jérôme Hémar. Qui poursuit : "Il s'agit aussi et surtout de ne pas transiger avec nos fondamentaux que sont le respect de l'environnement, du bien-être animal et de la qualité de nos poissons".

Image négative

Si le dirigeant insiste fortement sur ses valeurs, c'est que le secteur aquacole souffre d'une méconnaissance et d'une image très négative en France. L'enquête publique consacrée au projet de modernisation de la ferme cannoise, achevée en mars, l'a une nouvelle fois démontrée. "L'aquaculture suscite des questions légitimes mais aussi des craintes parfois irraisonnées, proches de la panique, alors que l'étude d'impact que nous avons soumise à l'autorité environnementale nous a été remise avec un avis très positif". Lancées en juillet 2021, les démarches liées aux autorisations environnementales et d'occupation du domaine public maritime sont toujours en cours. Elles devraient déboucher à la fin de l'année, espère le dirigeant, sur l'obtention d'une concession dont la durée est en cours de négociation avec les services de la préfecture. "Nous souhaitons la durée maximale légale de 35 ans au regard des investissements à réaliser, d'autant qu'il faut compter huit à dix ans avant la pleine exploitation du nouveau site". Une nouvelle configuration qui permettra la création directe de 20 emplois pour enrichir un effectif constitué de 35 personnes en hiver, de 50 en été.