Terres de Cuisine ou l'association de la restauration collective et de l'alimentation durable

La PME basée à Avignon sert huit millions de repas par an sur le sud-est de la France auprès principalement d'écoles et maternelles. Avec une activité majoritairement orientée sur la livraison, elle souhaite maintenant développer davantage la cuisine sur place et l'aide technique.

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(Crédits : DR)

"Nous avons de très bons retours des enfants sur nos épinards", se réjouit Jérôme Parnisari. "Ils sont réclamés", appuie Florence Bonamy. Cela peut paraître pour un détail, mais cela veut dire beaucoup pour le directeur général et la présidence de Terres de Cuisine. Pour la PME de restauration collective, basée dans le Vaucluse, plaire à la petite enfance est un élément clef. Il s'agit en effet de la grande majorité des consommateurs de ses huit millions de repas servis chaque année. "80% de nos convives ont moins de dix ans via des écoles et des maternelles, ensuite 10% sont dans des crèches et 10% sont des personnes âgées", chiffre à la louche Jérôme Parnisari. Pour cette dernière catégorie il s'agit exclusivement de repas à domicile puisque l'entreprise ne travaille pas avec des Ehpad.

Installée à Avignon, Terres de cuisine concentre son activité sur le grand sud-est de la France. La société de 330 salariés et 25 millions d'euros de chiffre d'affaires s'appuie sur cinq ateliers situés à Romans-sur-Isère, Alès, Rognonas, Manosque et Six-Fours-les-Plages. C'est là que sont élaborés et cuisinés les repas avant d'être livrés. Cette activité est de loin la principale pour la PME. Mais elle propose également deux autres services, celui de cuisiner directement sur le lieu de la restauration ainsi qu'une assistance technique. "C'est pour un client qui souhaite un accompagnement, sur l'approvisionnement local par exemple, sur les quantités de denrées nécessaire ou encore les menus", explique Florence Bonamy.

Deux prestations minoritaires mais que la direction souhaite développer en complément de la livraison. "Cela ne veut pas dire que nous changerons la typologie de nos clients, seulement que nous visons un peu plus ceux qui disposent d'une cuisine", précise Jérôme Parnisari. "Comme nous le faisons déjà nous sommes déjà prêts, d'un point de vue humain notamment", abonde la présidente.

Alimentation durable et identité culinaire

Une nouvelle évolution après celle entamée lors de l'arrivée en 2009 de Florence Bonamy à la tête de l'entreprise familiale fondée en 1972. "Je me suis posé beaucoup de questions sur le développement et le positionnement de la société", raconte-t-elle. L'alimentation durable était au centre de ces réflexions de la société qui s'appelait alors Provence Plats. En 2017, c'est la dirigeante qui décide de changer de nom pour mieux symboliser son nouveau crédo. Aujourd'hui, Terres de Cuisine revendique l'utilisation à 80% de produits d'origine France. "Hors produits exotiques et poissons", précise Florence Bonamy qui veut atteindre les 100%. L'entreprise avait déjà servi d'exemple à Christophe Castaner, député LREM, pour illustrer les ambitions de la loi Climat et résilience sur ces sujets.

Des résultats qui sont aussi la conséquence de la restructuration de la partie opérationnelle de la PME lors de l'arrivée en 2013 de Jérôme Parnisari. "Les ateliers culinaires travaillaient de manière indépendante, nous avons effectué un gros travail d'harmonisation avec des recettes partagées qui permettent de donner une identité culinaire", développe-t-il. Des changements qui permettent aujourd'hui à un client de profiter d'une application pour connaître les ingrédients de ce qui est proposé. Un moyen aussi d'améliorer la qualité d'élaboration. "Nous mesurons la satisfaction pour ajuster nos recettes", avance Florence Bonamy.

Des recettes en constante évolution

Un référent culinaire s'occupe des évolutions des recettes, qui sont d'environ une centaine chaque année. "Une petite modification peut changer beaucoup de choses", estime Jérôme Parnisari. La mise en scène des légumes peut ainsi mieux inciter les enfants à en manger. Le fait qu'ils apprécient leur assiette permet également de minimiser le gaspillage. Terres de Cuisine aide ses clients à minimiser cet aspect, avec par exemple du libre-service.

Tous ces process permettent de suivre les différentes réglementations et tendances. Et ce malgré le surcoût du recours à certains produits. "Nous ne sacrifions pas la qualité de nos denrées au profit d'un aspect économique y compris durant la crise, défend Florence Bonamy. Quand nous montons en gamme cela ne change souvent rien pour les clients, mais il y a quelques marches que nous ne pouvons pas franchir sans eux". Si la sensibilité sur ces questions varie selon les interlocuteurs, Terres de Cuisine essaie de jouer les pédagogues sur un marché où le prix est un élément majeur.

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