Maison Payany, les métiers de bouche et la "façon de faire locale"

Fondée au début du XIXème siècle, cette charcuterie basée à Marseille a été reprise il y a moins de deux ans par Marie Caffarel. Une démarche qui s’inscrit dans la conviction que le commerce de proximité peut tirer son épingle du jeu face à la grande distribution, à condition de se distinguer par une qualité supérieure et une relation privilégiée avec les clients.
(Crédits : DR)

C'est une institution à Marseille. Un commerce qui date du XIXème siècle et qui a vu la vie de quartier se transformer, en même temps que les habitudes de consommation.

A l'époque de sa création, "il y avait des charcuteries tous les cinquante mètres", raconte Marie Caffarel, propriétaire de la Maison depuis janvier 2019. "On y achetait de la viande pas chère, des betteraves cuites. Elles nourrissaient les ouvriers à qui elles vendaient de grandes pizzas et des chips au tonneau. On s'y retrouvait pour manger le midi. On trouvait aussi tous les produits d'épicerie de base".

A son origine, Maison Payani se distingue par sa forte spécialisation sur quelques produits : saucisses, saucissons, jambon, chips et pizzas. "Mais c'étaient des produits très qualitatifs. Le grand-père Payani choisissait de bonnes viandes sur pied aux abattoirs de Marseille".

Ce goût des bons produits et du travail bien fait se transmet de génération en génération. Et lorsque Marie Caffarel débarque à Marseille en 2013, elle est séduite par les fromages de tête et jambons qui font le succès de la Maison. Après une expérience d'assistante de direction à Montpellier, elle songe à se lancer dans les métiers de bouche. La charcuterie est un bon équilibre entre boucherie et cuisine. Et s'il est une personne auprès de qui elle veut apprendre, c'est bien Monsieur Payani.

Le goût du local

Pendant neuf mois, elle fait siennes les recettes de la Maison avant de reprendre l'affaire, elle qui se destinait pourtant aux sciences humaines. Mais quoi de plus humain que le commerce de proximité ? Elle veut en effet inscrire son entreprise dans "une éthique, quelque chose de durable". Elle veut promouvoir une "façon de faire locale", qui contribue à faire vivre de leur travail les producteurs locaux, souvent malmenés par la grande distribution.

"Nos chips sont faites à partir de pommes de terre de Pertuis et cuites à l'huile d'olive. On propose aussi de petits fromages locaux".

Marie Caffarel adore créer des passerelles entre elle et les artisans du coin. "Avec la boulangerie Pain Pan, on planche sur du saucisson brioché. J'aimerais travailler avec d'autres acteurs locaux, par exemple fournir du jambon pour des sandwiches. C'est bien d'utiliser les produits des uns et des autres".

Si l'approvisionnement est une chose, le travail des produits en est une autre. Marie Caffarel privilégie les savoir-faire ancestraux transmis par son prédécesseur, quitte à y passer plus de temps. "Tout est fait maison sauf nos harengs et nos feuilles de vigne. Pour le cervelas, on fait une préparation maison avec beaucoup d'épices. Nos pieds de porc sont cuits pendant une nuit. Quant à la salade de museau, plutôt que de mettre en gelée et de tout couper, on coupe d'abord la viande à la main. C'est plus long mais le goût est meilleur et on a plus de mâche".

De quoi garantir des goûts qu'on ne trouverait pas en grande distribution. Indispensable pour tirer son épingle du jeu.

Avec les clients, un lien qui relève de l'intime

Les personnes âgées sont ravies de retrouver les saveurs auxquelles les avait habituées la Maison. Mais la charcuterie se veut être plus qu'un fournisseur de goûts. C'est aussi un lieu de vie et de partage. "Dans ce type de commerce, le contact avec les gens est ce qu'il y a de plus important. Ce qu'on produit ici finit dans leur assiette. Ils l'ingèrent. C'est difficile de faire plus intime. Alors il faut savoir être impliqué dans leur vie".

Une proximité qui séduit aussi une clientèle plus jeune que Marie Caffarel entend bien séduire. D'où la remise à neuf de l'enseigne par le studio de design graphique Muro, dans des tons roses, avec des dessins épurés. Parfait pour Instagram où Maison Payani est présente.

"On développe aussi des recettes originales comme des saucisses au mojito, du veau citron coriandre ou encore de la poitrine confite orange badiane". Marie Caffarel a par ailleurs étoffé son offre de produits végétariens. Des produits très visibles en vitrine, censés attirer les travailleurs lors de leur pause méridienne.

Consommer moins mais mieux

Cela peut sembler paradoxal mais en tant que charcutière, Marie Caffarel veut contribuer à une moindre consommation de viande. "J'ai vu des choses ignobles dans la grande distribution. Celle-ci ne réalise pas de profit sur la viande qui est un produit d'appel. Alors elle achète en gros en tirant les prix vers le bas pour proposer des promotions. Avec au final une grande partie des produits qui finissent à la poubelle". Elle entend donc proposer une alternative en luttant contre le gaspillage, en proposant de bons produits qui satisfont et rassasient davantage.

Pendant le confinement, ce type de démarches a eu le vent en poupe. Et Maison Payani n'a pas échappé à la règle avec une fréquentation qui a augmenté de 50 %. Mais le soufflé est retombé. "Les gens ont des semaines chargées. Ils n'ont plus le temps. Surtout qu'avec la Covid-19, on ne fait entrer qu'une personne à la fois. La file d'attente dehors les effraie. Et puis ici, on a un vrai rapport, on discute, on prend le temps. C'est un choix de vie. On peut faire le choix de bien manger quitte à attendre cinq minutes de plus. C'est aussi une question d'habitudes".

Cependant, Marie Caffarel ne désespère pas. "Les gens se posent de plus en plus de questions, y compris les nouvelles générations qui sont de plus en plus enclines à revenir vers les petits commerce. Je compte beaucoup sur elles".

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