Innover dans le respect de la tradition culinaire et gastronomique de Provence : tel est le défi que s'efforce de relever chaque année La Conserverie Au Bec Fin (2,8 M€ de CA clôturé à septembre 2013 et 19 salariés), basée à Cogolin. Cette année, la PME varoise, qui privilégie des produits naturels et frais, les circuits courts et garantit des recettes sans conservateur, présente deux innovations pour le grand prix SIAL Innovation. "D'un côté, nous répondons à la demande de nos clients qui veulent de plus en plus de grands conditionnements, avec le lancement d'un seau de 500 grammes pour les classiques tapenade, aïoli, rouille et crème d'anchoïade, explique Marie Franqueza, DG de la Conserverie Au Bec Fin. Et de l'autre, nous attaquons un nouveau marché, celui des portions individuelles pour les personnes qui déjeunent au travail et les célibataires, avec des duos de soupes individuelles, car de plus en plus de magasins réservent de la place aux petits conditionnements." Aux traditionnels soupe au pistou et velouté provençal (Duo Terre), soupe de poissons de roche et soupe de moules au corail d'oursin (Duo Mer), s'ajoutent les nouveautés soupe courgette à la menthe fraîche et gaspacho (Duo Fraîcheur). "Nous réalisons 10 % de notre chiffre d'affaires à l'export et nous espérons, par ailleurs, nous développer à l'international grâce à ce salon", précise Marie Franqueza.

Saveurs inédites

Pour rester dans l'innovation recettes, la Conserverie Au Bec Fin lance deux inédits : le Saussoun Varois, une pâte à tartiner à base de fenouil, d'anchois, de menthe fraîche, d'amandes et d'aïl et une ratatouille faite exclusivement avec des légumes de saison et une huile d'olive garantis de Provence. "Nous arrêtons bien sûr l'ancienne gamme, qui n'était pas 100 % Provence, précise Michel Dallari, le responsable de la production. Nous fabriquons une certaine quantité de cette nouvelle ratatouille, en fonction de ce que l'on a pu approvisionner, et quand il n'y en a plus, il faut attendre l'année suivante." Plus de 70 % des produits transformés à la Conserverie sont issus de la région PACA, notamment le poisson, approvisionné auprès des pêcheurs du Golfe de Saint-Tropez, de Sainte-Maxime ou de Cavalaire.

Depuis 3 mois, référencée chez Métro

Distribuée dans les épiceries fines, chez les poissonniers et les traiteurs, ainsi que dans les grandes enseignes comme Lafayette Gourmet, La Grande Épicerie ou Monoprix, la Conserverie Au Bec Fin est référencée depuis 3 mois chez Métro, dans le rayon "produits premium" et espère ainsi se développer davantage dans la restauration. Elle vient par ailleurs de lancer un nouveau site Internet pour développer la vente en ligne. Les produis sont également distribués dans la boutique attenante au site de production, qui est ouvert au public et accueille chaque année plus de 15 000 visiteurs. La PME table sur 3 M€ de CA en 2014.

Charlotte HENRY

Photo : Marie Franqueza, directrice générale de la Conserverie Au Bec Fin et Michel Dallari, le responsable de la production.