C'est un modeste atelier. Vingt-cinq mètres carré et un matériel encore artisanal. "Nous avons des marmites de 15 kilos, on vient d'en acheter une quatrième. Et il y a deux mois, on vient d'acheter une seconde cuve de 70 kg", montre Jean-Christophe Bernard, PDG de MoRice, au milieu de ce petit univers en inox.

"Ici, on passe au blender le riz trempé dans l'eau la veille pour le ramollir. Puis on le réchauffe et il épaissit grâce à l'amidon. On obtient alors une bouillie homogène que l'on pasteurise". Après quoi ce sont les ferments, des acides lactiques à base de graines bio, qui finalisent le travail, une nuit durant. Résultat : un yaourt sans additif et relativement stable (un mois de conservation), assez neutre en goût comparativement à ses semblables à base de coco ou de soja. Un procédé breveté que Jean-Christophe Bernard décrit avec fierté. "Faire un yaourt sans additif est quelque chose d'exceptionnel". Et si le riz est déjà utilisé par des concurrents, il assure se différencier par une texture plus proche d'un yaourt classique.

Commercialisés depuis novembre 2017, ses yaourts se déclinent sous quatre saveurs : nature, citron, coco et framboise. "La confiture vient de Haute Loire et est faite à partir de fruits locaux. Nous voulons avoir le goût d'une confiture de grand-mère lorsqu'on mange nos yaourts". Quant au riz, il est issu de l'agriculture biologique et acheté auprès d'une coopérative regroupant plusieurs producteurs camarguais.

Un marché de particuliers et professionnels

Des desserts 100 % locaux, distribués dans 120 magasins bio à ce jour à l'image de Satoriz, de plusieurs Biocoop régionaux ou encore du réseau Marcel et fils. "Nous travaillons également avec un grossiste, Relai Vert, qui distribue nos produits dans une centaine de magasins en France". Un choix de distributeurs en accord avec les valeurs du public-cible : de jeunes adultes soucieux de manger moins de matière animale, des vegans, des végétariens mais aussi des adeptes du flexitarisme, cette tendance consistant à varier son alimentation tout en réduisant ses apports en protéines animales, pour des raisons tant environnementales que de santé.

Des valeurs que revendiquent de plus en plus d'acteurs de la restauration, eux aussi dans le viseur de MoRice. Ainsi, 35 restaurants et pâtissiers utilisent ses desserts à base de riz dans leurs préparations. C'est notamment le cas de mousses au chocolat préparées par Dubble. "La restauration hors foyer est un marché intéressant tant en terme de positionnement marketing que de volumes de production".

En route vers l'industrialisation

Problème : face à une demande accrue, MoRice se heurte à une limite : une capacité de production de deux tonnes qu'elle devrait atteindre d'ici trois à quatre mois seulement. D'où la signature prochaine d'un accord avec un industriel à qui la startup marseillaise externalisera sa production. "L'idée est d'être prêt pour le démarrage industriel en mai prochain". Voilà qui permettra de produire jusqu'à 500 tonnes de desserts par an d'ici trois ans.

Car après une année au cours de laquelle l'entreprise a "testé le marché", 2019 s'annonce comme un tournant : "il faut prendre la place. C'est une course. Il faut se donner les moyens de réussir". Et pour réussir, MoRice veut rencontrer le client, lui faire découvrir le produit et le séduire. D'où un "budget conséquent consacré à l'animation en magasin qui sera externalisée par une agence". Deux commerciaux seront par ailleurs recrutés. Autre poste d'investissement : l'image de marque, avec un site web et des réseaux sociaux remis à neuf grâce au recrutement d'un directeur marketing et communication.

Il faudra aussi innover et élargir la gamme de produits. La jeune entreprise devrait ainsi prochainement proposer sa première glace ainsi que trois nouveaux parfums de yaourts, désireuse de consacrer 5 % de son chiffre d'affaire à la recherche et développement. Un responsable recherche et développement devrait également être embauché en cours d'année.

Végans, végétariens, flexitariens : une tendance de fond

Autant de chantiers pour lesquels l'entreprise espère obtenir 400 000 euros de levées de fonds et 350 000 euros de prêts. De quoi consolider sa position sur le marché français avant de se lancer dans ses projets internationaux : l'Allemagne et l'Italie. "Le marché allemand des produits vegan est deux fois plus gros qu'en France. Un distributeur nous a déjà contactés mais nous n'avons pas encore les capacités de production. Quant à l'Italie, elle a souvent deux ans de retard sur l'alimentaire par rapport à la France". De quoi laisser présager une croissance à moyen terme, et donc de belles opportunités.

Avec un chiffre d'affaire de 80 000 euros en 2018, MoRice espère le faire progresser à 400 000 euros en 2019 et vise 1,5 million en 2020 pour ensuite doubler ce chiffre chaque année. Des ambitions confortées par la confiance en une évolution profonde des habitudes alimentaires. "L'offre vegan est encore peu développée dans les grosses chaines mais elle devrait continuer à croître de 15 % par an. De sorte que plus tard", parie l'entrepreneur, "il y aura des produits vegan partout. Les jeunes sont de plus en plus vegan ou végétariens et ce n'est pas qu'une mode. Ce qui est aujourd'hui une niche va se démocratiser".