« Éleveur de bulles ». C'est ainsi que se qualifie la PME vauclusienne Lokki, qui se lance en 2015 sur le marché du kombucha, un produit dont les origines semblent aussi lointaines que la bière ou le vin.

Naturellement gazeuse, légèrement acide, cette boisson s'obtient par la fermentation de thé et du sucre, elle-même rendue possible grâce à une symbiose de bactéries et de levures. « C'est une fermentation très naturelle pour laquelle il n'existe pas de parcours de formation », relève Nina Lausecker, cofondatrice de l'entreprise qui a donc appris ces méthodes de façon très empirique, par la pratique. « Au fil du temps, nous avons appris à gérer au mieux les bulles et et à éviter l'effet champagne que provoquerait une trop forte production de CO2. Ce n'est pas facile de gérer tout ce petit monde ».

En 2016, année de la commercialisation, le marché du kombucha est encore très confidentiel en France. « Mon associé, Sébastien Landaeus, connaissait ce produit grâce à sa sœur qui travaillait chez un traiteur végétarien de New York. Il a trouvé le produit génial et a décidé de le proposer sur le marché français ». Marché qui ne compte alors que cinq fabricants. Avant d'exploser.

Un marché de niche et une très large offre

Il y a d'abord l'engouement du public pour les sujets liés au microbiote que les boissons fermentées comme le kombucha promettent de renforcer. Puis, au moment du covid-19, on assiste à un regain d'intérêt pour de nouveaux produits alimentaires jugés plus sains, avec l'arrivée de nombreux acteurs sur ce marché de niche. « On compte désormais une cinquantaine d'acteurs en France. Nous sommes contents d'être arrivés parmi les premiers car désormais, les places sont chères ».

Cette ancienneté confère à la PME de 19 salariés un certain crédit. D'autant qu'elle s'est toujours positionnée en tant qu'experte des boissons fermentées, avec en 2018 la sortie d'un livre sur la fermentation maison. Et désormais, avec quelques partenaires, elle milite en faveur d'une appellation protégée pour le kombucha et le kéfir, une boisson fermentée, plus facile à fabriquer et plus douce en bouche, qu'elle produit depuis 2020. « Il y a eu des déboires car tout le monde peut écrire kombucha ou kéfir sur sa bouteille sans que cette dénomination soit contrôlée ».

Originalité et qualité

Au delà de cette expertise, Lokki cherche à se distinguer par l'originalité des parfums de ses boissons. Sa palette gustative comprend ainsi de la menthe, de l'hibiscus, de la rose, des agrumes ou encore un mélange printanier mêlant fraise et basilic sacré. Soit une gamme de quinze recettes de kombucha, de kéfir et, depuis tout récemment, de ginger beer, une autre « boisson vivante » à base de jus de gingembre que l'on trouve notamment dans des recettes de cocktails.

La qualité est aussi un levier de différenciation important pour la PME. Ce qui passe tout d'abord par les choix de ses matières premières, toutes issues de l'agriculture biologique. « On travaille du thé pleine feuille et pas en poudre. Nos jus sont pressés et nos infusions sont aussi faites avec de pleines feuilles ». Les ingrédients des différentes recettes sont - dans la mesure du possible- locaux, à l'image de la spiruline issue d'un producteur des Alpilles.

Ces matières premières sont ensuite transformées selon des procédés de fermentation naturels. « On laisse à la fermentation le temps de faire son travail ». Soit jusqu'à deux semaines pour du kombucha, ce qui a nécessairement un impact sur le prix. « Notre kombucha coûte à peu près autant que de la bière ».

Magasins bio et hôtellerie-restauration

Principal circuit de Lokki : les magasins bio spécialisés, à 90 %. « Nous sommes présents dans quasiment toutes les enseignes bio françaises ». Et même si ce secteur d'activité bat de l'aile depuis 2021, cela n'impacte pas trop les résultats de Lokki ; « les boissons fermentées continuent de bien marcher ».

Les 10 % de chiffre d'affaire restant proviennent de l'hôtellerie-restauration. Un secteur sur lequel l'entreprise entend se renforcer grâce au lancement d'un nouveau format pour ses boissons : des canettes en aluminium à la place des bouteilles en verre. Un format moins lourd, qui permet de livrer à moindre coût et en plus petits volumes les hôtels, bars et restaurants. La canette en aluminium a par ailleurs un autre intérêt : celui de très bien se recycler et d'avoir un impact carbone inférieur à la bouteille en verre. Très important pour une entreprise qui s'appuie non seulement sur la qualité de son offre et sur son expertise, mais aussi sur un engagement environnemental et social reconnu.

Des bulles et une mission

Après le label Ecocert et la norme 26 000 qui certifie ses engagements en matière de RSE, l'entreprise a obtenu en 2021 le statut d'entreprise à mission. « Quand on a entendu parler de la loi Pacte et de ce statut, il nous a semblé que se lancer là-dedans coulait de source », explique l'entrepreneuse qui, dès la fin de son master en entrepreneuriat, a tout de suite souhaité « entreprendre pour le changement, développer une entreprise qui fasse attention à l'environnement et à la planète ».

L'entreprise a également bénéficié du parcours d'accompagnement Cèdre dans le développement de sa politique RSE. Autant de dispositifs qui l'ont conduite à amplifier ses engagements, notamment en interne. « Nous avons par exemple mis en place un mode de gouvernance participatif » avec, six fois par an, la tenue « d'agoras » au cours desquelles tous les salariés peuvent partager leurs points de vue et suggestions. L'entreprise dispose par ailleurs d'un plan d'actions environnementales sur lequel toute l'équipe est engagée. Et 20 % de ses bénéfices sont reversés à ses salariés.

Pour porter plus fort encore ses engagements, Lokki, qui affichait en 2022 un chiffre d'affaire de 1,7 millions d'euros, aimerait déménager dans un nouveau local, toujours dans le Vaucluse où vivent ses salariés. « Notre atelier actuel a une surface de 600 m² ». L'ambition est de passer à 1500 m². Pour continuer à faire pétiller ses savoureuses bulles.