Le printemps bat son plein. Mais sous les bâches servant de chambre de production de champignons, l'air est automnal. Frais, moite et tamisé. « Il fait environ 17°C et l'humidité est contrôlée », explique Nicolas d'Azémar, fondateur et unique salarié de l'association. « Dans ces conditions, les mycéliums [la partie végétative du champignon, ndlr] pensent que l'hiver arrive et cherchent à se reproduire en faisant pousser des champignons ».

Des ballots de paille entourés de plastique noir, en effet, on voit poindre quelques grappes d'où émergent de petites pousses. « En 24 heures, leur taille sera multipliée par 100 », assure Nicolas d'Azémar.

D'un bout à l'autre de la ville

L'aventure des Champignons de Marseille début en 2017. Nicolas d'Azémar travaille dans une épicerie solidaire quand il constate, en échangeant avec un client, l'absence de production locale en matière de champignons.

Soucieux d'écologie, il décide d'y remédier en installant un premier atelier dans le centre de la Cité phocéenne. Quelques mois plus tard, il délocalise sa production au sud de la ville, dans le sous-sol du lycée horticole des Calanques qui est mis gracieusement à sa disposition, en échange d'une implication auprès des jeunes. Il y demeurera jusqu'en 2021.

Là, un changement de proviseur - et de projet - pour le lycée chamboule brusquement ses plans. S'il veut rester, il doit s'acquitter d'un loyer trop élevé en rapport à son modèle économique. Alors il part. Traversant la ville pour rejoindre le sous-sol d'une épicerie solidaire, l'Acadel, dans le 15eme arrondissement. Le loyer lui semble raisonnable : 500 euros pour trois chambres de 50 mètres carrés.

Deux sont consacrées aux pleurotes. Une aux shiitakés, ces champignons japonais qui ont acquis la réputation de super-aliment de par leur teneur en vitamines, protéines et minéraux.

Chaque semaine, Nicolas d'Azémar produit entre 50 et 70 kilogrammes de pleurotes, et une petite trentaine de kilogrammes de shiitakés. Récole qu'il écoule, grâce à deux partenaires locaux (Terre de goût et Locaviz), dans des restaurants, des épiceries ainsi que dans une dizaine de magasins Biocoop. S'y ajoute une présence dans trois marchés de la ville. De sorte que ses ventes lui permettent de réaliser un chiffre d'affaires mensuel de 4.000 euros.

L'association est également en discussion avec l'historique herboristerie du Père Blaize, qui pourrait lui acheter de la poudre de shiitakés à visée médicinale.

Au-delà de la production et de la commercialisation de champignons, l'association est aussi impliquée dans une série d'ateliers pédagogiques auprès d'écoles et de collèges. Ce qui lui permet, en plus de faire-valoir auprès des plus jeunes les vertus d'une alimentation saine, bio et locale, de s'offrir un modeste - mais non négligeable - complément de revenu.

Un complément d'autant plus bienvenu que, si le modèle économique de l'association est « viable », il demeure « fragile », assure le producteur. En cause principalement : la difficulté à trouver du foncier de manière pérenne. Chaque installation exige des investissements et divers frais. « Lorsque nous avons été contraints de partir du lycée des Calanques, nous venions de recruter une personne. Elle est restée huit mois puis nous avons été forcés de la licencier ».

Lorsqu'il arrive ici, dans les 15eme arrondissement, il signe un bail d'un an susceptible d'être renouvelé. Pas évident dans ces conditions de se projeter. Bien que Nicolas D'Azémar ne manque pas d'idées et de projets.

Une kyrielle de projets

Projets portant sur la matière composant le substrat notamment. Ainsi, alors que les Champignons de Marseille poussent pour l'heure sur de la paille bio venue de Bretagne, Nicolas D'Azémar aimerait s'approvisionner plus près, en nouant un partenariat avec des riziculteurs camarguais. « Pour eux c'est important car depuis deux ans, ils n'ont plus le droit de brûler leur paille. Ils cherchent donc des manières de la valoriser ».

Un tel approvisionnement pourrait aller de pair avec l'installation d'un atelier de fabrication de substrat, cher à Nicolas Azémar qui aimerait maîtriser plus encore sa chaîne de production. « Si un partenariat en Camargue se concrétise, on pourrait peut-être installer l'atelier là-bas. La pression foncière y est moins forte ». Prévu au plus tôt pour septembre prochain, un tel chantier nécessitera le recrutement d'un autre salarié.

En ce qui concerne production de ses champignons, Nicolas Azémar aimerait continuer à travailler dans les sous-sols de l'épicerie solidaire qui devrait prochainement se doter d'une conserverie. Il pourrait s'intégrer à ce projet et ainsi valoriser ses invendus. « Lorsqu'il commence à faire un peu chaud, certains champignons ne sont pas esthétiquement beaux. On pourrait en faire des tartinades pour l'apéritif ». Ce qui diversifierait et consoliderait un peu plus le modèle économique.

Souveraineté alimentaire : les villes aussi ont un rôle à jouer

Mais les champignons de Marseille ont besoin de davantage de surface pour prospérer. Nicolas D'Azémar est attentif aux opportunités partout dans la ville. Notamment dans le cadre du projet d'aménagement EuroMéditerranéenne avec lequel des discussions sont en cours. Le producteur de champignons espère pouvoir compter sur la mise à disposition d'un grand parking, à travers un bail d'au moins 5 ans. Il multiplie par ailleurs les demandes à destination d'acteurs privés, dans l'ambition d'obtenir un total d'au moins 500 mètres carrés. Ce qui lui permettrait de faire la preuve de concept qu'une telle activité peut être créatrice d'emplois et de richesses.

Mais pour franchir ce cap, il aimerait pourvoir compter sur un soutien accru de la part des collectivités locales. Le temps que l'activité puisse s'appuyer sur des fondations plus solides. « On nous prête une oreille attentive, mais pas grand-chose n'est fait de manière concrète » regrette-t-il. Pourtant, il est convaincu que le territoire aurait tout à y gagner : création d'emplois et de vocations, valorisation de sous-terrains ou de friches... Mais aussi offre d'une alimentation saine et durable, puisque - pour une teneur en protéines similaire - la production d'un kilogramme de ceux-ci ne nécessite qu'un litre d'eau, contre 1.500 litres pour la viande. Une alimentation qui s'inscrit par ailleurs dans un circuit très court. Permettant ainsi aux villes de prendre part à un défi particulièrement prégnant depuis deux ans : celui de la souveraineté alimentaire.