Souci de soutenir l'artisanat et l'agriculture locale. Choix de produits sains et authentiques, de terroir. Envie d'originalité, d'expériences gustatives nouvelles... Les habitudes de consommation évoluent depuis quelques années, amplifiées par l'épidémie de covid-19. Porté par ces tendances, le marché de l'épicerie fine a connu depuis moins de dix ans un essor significatif. De 4.000 en 2014, le nombre d'épiceries fines en France est passé à 5.300 en 2020, ce marché représentant entre 7 et 9 milliards d'euros au niveau national.

Pour s'y faire une place, l'entreprise varoise Savor&sens fait dès sa genèse le pari de l'innovation. Que celle-ci porte sur le goût, l'esthétique du produit ou encore sur son emballage.

A l'origine, un homme, Alain Léon. Entrepreneur créatif, il a fondé sa première marque - le Temps d'un mets - alors qu'il n'avait que 22 ans. Avec Savor&sens, à qui il donne naissance en 2010, il a envie de proposer une offre originale et bio. Depuis cette date et jusqu'aujourd'hui, bien que PDG, il s'implique activement dans l'émergence d'idées nouvelles, en lien avec une salariée entièrement dédiée à la recherche et développement. Ce sont eux qui, avec le responsable qualité, mettent au point les produits qui sont ensuite testés de manière collégiale par l'équipe composée d'une cinquantaine de salariés.

Dix à quinze nouveaux produits tous les 6 mois

C'est ainsi que sont nées les innovations qui ont marqué l'histoire de l'entreprise et lui ont permis de s'affirmer sur le marché. Parmi elles, « une gamme de sirops Barbapapa dont un million de bouteilles ont été vendues », se félicite Alain Léon. Mais aussi des moutardes aux associations de saveurs originales, parfois pailletées d'or ou dans lesquelles les différents ingrédients sont rendus visibles grâce un procédé spécifique. Mais encore de l'huile d'olive en bouteilles colorées et sérigraphiées... Des innovations qui - c'est le cas pour les moutardes - ont parfois nécessité la mise au point de machines sur-mesure.

Question rythme, la PME tient à sortir entre 10 et 15 nouveautés tous les six mois. Elle compte à ce jour environ 500 références qu'elle actualise en fonction des tendances du marché. « En ce moment, les clients sont en demande de produits premium, avec des ingrédients nobles comme la truffe, le saumon fumé ... On a donc par exemple sorti un tartinable au pecorino de 3 ans d'âge, ou encore une moutarde aux grands vins de Bordeaux et au poivre sauvage ».

Pour réaliser ses recettes, l'entreprise s'approvisionne auprès de fournisseurs exclusivement français, ceux-ci pouvant néanmoins proposer des produits étrangers (inévitable pour certains fruits exotiques ou épices). Tous sont ensuite plus ou moins transformés dans l'usine de 4000 mètres carrés de Savor&sens, à Signes. « On y trouve à la fois des machines à quatre becs où l'on remplit des bouteilles une à une et d'autres qui sont capables de remplir 1200 bouteilles par heure ». Une manière de répondre aux exigences diverses des clients, allant de petites épiceries confidentielles à de grandes enseignes.

Un positionnement haut-de-gamme

Le chiffre d'affaires - qui s'élève à 10 millions d'euros - repose ainsi de manière équivalente sur trois marchés au niveau national. Les marques de Savor&sens sont ainsi commercialisées dans 2.500 épiceries fines et par de grandes enseignes comme les Galeries Lafayette, Printemps, ou Alice Délice. S'ajoute à cela la vente de produits sous la marques de distributeurs tels que Nature et Découverte, Le Comptoir de Mathilde, Comtesse du Barry ou encore Ducs de Gascogne. Des grands noms pour qui l'entreprise propose une offre sur-mesure selon les thèmes qui peuvent lui être soumis. « Nous avons une grande capacité d'adaptation et c'est ce qui fait notre force ».

Se positionnant dans le haut-de-gamme, l'entreprise se refuse de travailler pour la grande distribution. « C'est un autre métier. Il faut avoir une équipe dans les magasins pour faire le réassort... C'est une dynamique commerciale que je n'ai pas envie de gérer ».

Restauration hors domicile, vente en ligne et export

Dans les mois à venir, l'entreprise souhaite se développer grâce à plusieurs leviers. Parmi eux, la vente à destination des acteurs de la restauration hors domicile. « Nous avons commencé cela il y a deux ans. Nous sommes par exemple distribués chez Métro ». L'activité ne pèse pour l'heure que 5 % du chiffre d'affaires mais l'entrepreneur est convaincu de son potentiel.

Autre défi : la vente en ligne que la marque ne propose pas encore. « Pour s'y lancer, il faut un vrai travail, avec les recrutements nécessaires. Mais une fois que cela sera fait, nous estimons que nous pourrons générer entre 500 000 et 700 000 euros par ce biais, étant donné la demande des clients ».

Enfin, le troisième levier concerne l'export qui représente un tiers du chiffre d'affaires. « Nous sommes distribués dans 52 pays. On vend très bien en Australie, au Canada, en Europe du Nord. On aimerait intensifier notre présence dans des pays où l'on est un peu moins présent comme l'Allemagne. Nous sommes aussi en négociation dans quelques pays asiatiques ». Des territoires où le « fabriqué en France » est particulièrement plébiscité.