Le pain, une filière en mutation : Henri de Pazzis, de la terre au fournil

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(Crédits : DR)
ENQUÊTE - Episode 3. Fondateur du grossiste bio Pronatura qu’il a dirigé pendant 27 ans, Henri de Pazzis revient en 2014 à la terre. Il y cultive des blés anciens dont les noms racontent une histoire, un terroir. Dans son moulin, il en fait des farines qu’il vend à des boulangers qualitatifs comme le Marseillais Pierre Ragot, fondateur de Maison Honoré. Poète à ses heures tranquilles, il se questionne sur l’évolution du rapport qu’entretiennent l’homme et la terre.

La culture de céréales est un exercice exigeant. Plus encore lorsqu'elle s'effectue selon les règles de l'agriculture biologique. « C'est un métier très pauvre », explique Henri de Pazzis. « On a très peu de moyens techniques. Il faut réfléchir et sentir, se rapprocher de la terre ».

L'écouter plutôt que de la dompter. Voilà ce qui séduit Henri de Pazzis lorsqu'il se lance dans la culture de blés anciens en 2014. Marchant sur les pas de quelques passionnés, il est déterminé à ne pas laisser ces variétés tomber dans l'oubli malgré un moindre rendement par rapport à leurs confrères modernes génétiquement modifiés. Confrères que l'on trouve aujourd'hui dans la quasi-totalité de nos baguettes de pain.

A Saint-Rémy de Provence, l'agriculteur possède 45 hectares de terres dont un bon quart est dédié au blé - le reste servant à faire des rotations.  Il cultive plusieurs variétés parmi lesquelles la médiévale Touzelle de Nîmes ou le Barbu du Roussillon. « Ces blés charrient une histoire. Ils s'inscrivent dans un patrimoine gustatif ». Avec d'intéressantes propriétés nutritionnelles, d'autant qu'ils sont beaucoup plus assimilables par le corps en raison d'une chaîne de chromosomes beaucoup plus restreinte que les variétés modernes.

Autre atout de ces blés : leur rusticité. « Ils résistent beaucoup mieux aux conditions climatiques. L'an dernier, on n'a pas pu semer à temps car il a plu tout l'hiver. On a eu un petit rendement mais il est arrivé à son terme, avec de très beaux grains. Mes voisins qui cultivent du blé moderne ont eu des résultats parfois pires ».

« Ce qui m'attriste, c'est la séparation des hommes d'avec la nature »

Ses premiers habits d'agriculteur, Henri de Pazzis les enfile assez tôt, à l'âge de 22 ans. Jusque-là, le jeune Parisien se destinait plutôt à la musique. Au contact de son oncle et sa tante, artistes en Provence, il commence à s'interroger sur le rapport que l'Homme entretient à la terre. « Ce qui m'attriste et m'inquiète, c'est la séparation des hommes d'avec le monde, la nature. J'ai toujours milité en faveur de l'écologie, mais il faut aller au-delà : c'est notre humanité qui s'est perdue, notre âme », écrit-il dans un ouvrage intitulé « Murmure du Monde, au temps des séparés ». Ses réflexions le conduisent à cette conviction : « Si tu n'es pas un paysan, tu n'es pas un homme ».

Il débute son activité sur quelques parcelles prêtées par son oncle et sa tante. « Je cultivais des légumes et des fleurs pour leurs graines ». Mais il ne parvient pas à les valoriser comme il le voudrait. Nous sommes dans les années 1980 et le bio demeure un marché confidentiel. Pour surmonter cette difficulté, il fonde en 1987 Pronatura, une entreprise destinée à vendre sa production et celles de ses amis. Elle deviendra un grossiste leader sur son marché.

« Quand on a commencé, on vendait surtout en Allemagne et aux pays du Nord qui étaient plus avancés que nous sur le bio ». Puis la crise de la vache folle fait évoluer les mentalités et le bio prend une autre ampleur, y compris en France. L'entreprise grossit. Et Henri de Pazzis a l'ambition de changer le monde, de le nourrir autrement. Pour s'en donner les moyens, il fait entrer un fonds d'investissement dans le capital de Pronatura. En parallèle, il se lance dans de plus grosses productions mais s'aperçoit assez vite qu'il s'agit d'une « mauvaise voie. J'ai eu envie de revenir aux sources, c'est-à-dire de valoriser les productions de petits paysans partout dans le monde. En conservant une échelle vivrière. Les actionnaires m'ont considéré comme un fou. Ils m'ont viré ».

Premier maillon d'une chaîne de savoir-faire

Il décide alors de revenir à ce qui l'a toujours animé : la terre. Avec l'argent obtenu suite à son départ, il s'offre quelques hectares et y sème ses premières graines de blés anciens, fournies par des passionnés. « Maintenant, j'en donne à mon tour à ceux qui se lancent ».

Une fois la récole effectuée, il fabrique sa farine dans son propre moulin et la distribue à six boulangers français qu'il qualifie « d'exception ». Parmi eux, le fondateur de Maison Honoré, Pierre Ragot. « De telles farines ne peuvent pas être mises entre toutes les mains. Il faut un savoir-faire pour faire du pain avec. Si on pétrit mal, trop vite, ou que la fermentation est mal maîtrisée, on se retrouve avec une flaque d'eau et un pain qui ne lève jamais. La fabrication de ces pains repose sur une chaîne de gens qui additionnent des compétences élevées ».

Terre, pain, poésie : un même exercice d'acceptation de ce qui nous dépasse

Il voit dans le travail du pain des similitudes avec celui de la terre. « Dans les deux cas, un rapport avec des micro-organismes est en jeu. On essaie de comprendre comment ils fonctionnent et on tente d'aller là où ils peuvent nous amener. C'est très anti-moderne car dans la société, nous avons tendance à décider comment les choses doivent se faire. Là, ce n'est pas le cas ».

Un exercice de contemplation et de latence qu'il pratique également au travers de l'écriture. « C'est une autre manière de défricher une terre qu'on ne connaît pas. On part d'une forme d'action, puis on regarde, on observe et on laisse monter ».

En plus d'écrire, Henri de Pazzis lit beaucoup. Peu de romans, il a du mal à retenir les noms des personnages. Mais plutôt de la poésie et de la philosophie. Cela l'aide à penser le monde et l'humanité. De même que la souffrance que subit le monde paysan.

« On s'est engagés dans une mauvaise voie qui est la domination de la nature. Mais nous sommes face à un système qui est infiniment plus complexe que notre propre intelligence. Je crois que vouloir s'y opposer est une impasse. Quand on transpose cela dans l'agriculture telle qu'elle a été conçue au milieu du 19ème siècle, on voit qu'on aboutit à un jeu à sommes nulles. En même temps qu'on lutte contre un problème, on en crée un nouveau. S'ajoute à cela le fait que la mécanisation a rendu le métier d'agriculteur solitaire. Il est de plus en plus méprisé par la société qui le considère comme un empoisonneur, et dans le même temps, il doit faire face à la concurrence du marché international qui le rend corvéable à merci. Dans ce contexte, il n'a plus la joie du métier car il n'a plus la possibilité d'utiliser sa propre sensibilité, il n'a plus ce rapport au sol. Cela le rend triste. Pour certains, la situation est tellement intolérable qu'ils se flinguent ».

Les circuits courts, terreau fertile pour les relations humaines

Pour inverser cette spirale, il faudrait selon lui retrouver un équilibre entre mesure et démesure, comme le promeut la philosophie grecque. Même s'ils sont minoritaires, il se réjouit de voir un nombre croissant d'individus aller en ce sens, à l'instar des boulangers qu'il fournit. Il admire leur travail et leur engagement. « Prenez Pierre Ragot par exemple. Il est devenu boulanger à 14 ans. Il a été formé à utiliser des mix de farines et de la levure plutôt que du levain. Puis un jour il en est revenu. Aujourd'hui, c'est un très grand boulanger ».

A ses côtés, Henri de Pazzis apprend beaucoup. « Un matin, je façonnais à côté de lui, dans son fournil. J'étais maladroit. Je n'y arrivais pas. Il m'a dit : il faut que tu deviennes pain. Cela relève presque de l'enseignement d'un moine zen », se rappelle-t-il avec un certain amusement.

Maintenant que son geste est un peu plus affûté, il envisage d'ouvrir sa propre boulangerie à Saint-Rémy de Provence. « Je m'étais dit que je ne ferai jamais de pain. C'était trop de travail. Mais un bâtiment s'est libéré. J'en ai parlé à Pierre Ragot qui m'a proposé de m'aider. En échange, je lui donnerai un coup de main pour cultiver ses terres, ici, à Saint-Rémy. Je trouve cela extraordinaire cette transmission. L'un allant vers la terre, l'autre vers le fournil ».

Preuve que si le retour à l'artisanat et aux circuits courts permettent de redonner du goût et de la richesse à nos repas, ils ont aussi la vertu de rapprocher les hommes et femmes d'un territoire, donnant ci et là naissance à de jolies histoires d'amitié.

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