Le pain, une filière en mutation : le réenchantement

ENQUÊTE. Episode 1. Levain naturel, farines sélectionnées à partir de céréales locales, bio, parfois anciennes, cuisson dans des fours d’époque... De plus en plus de boulangeries font le choix d’une montée en qualité, à contre-courant de la tendance à l’industrialisation du pain, enclenchée au lendemain de la seconde guerre mondiale. De quoi redonner des couleurs à la filière et susciter de nouvelles vocations.

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(Crédits : DR)

C'est un basique de notre alimentation qui a quelque chose de magique. Tout part du levain. A partir d'ingrédients parfois gardés secrets que l'on fait fermenter, on obtient un matériau vivant qu'il faut sans cesse alimenter. On y ajoute de la farine, de l'eau et un peu de sel. On pétrit, on façonne, on cuit, jusqu'à obtenir un pain moelleux à la croûte dorée et croustillante... à moins que la magie n'ait pas opéré, sans que l'on en comprenne toujours tous ressors.

De par cette dose de mystère et sa force nourricière, le pain est présent dans tous les mythes et religions. Il porte une dimension sacrée et est un symbole de ce que l'on acquiert par le travail. En témoigne l'expression « gagner son pain ».

En manquer est une souffrance. Un traumatisme. Après la seconde guerre mondiale, la France est profondément marquée par le souvenir des famines. Elle espère définitivement tourner cette page en encourageant l'industrialisation du pain.

Une uniformisation du pain initiée à la fin de la seconde guerre mondiale

Les meuniers se voient alors imposer des contingents et leur nombre se réduit à toute vitesse en même temps qu'émergent des minoteries comme Banette ou La ronde des pains. L'industrialisation s'empare également des champs, sous l'impulsion de la mécanisation. La culture du blé s'intensifie. De nouvelles variétés sont développées, plus productives mais moins nutritives et plus difficilement assimilables par le corps. La farine est enrichie d'une longue liste d'additifs pour faciliter le travail de la pâte. Parmi eux : du gluten artificiel qui génère des intolérances et des allergies parfois handicapantes.

Pendant longtemps, ces transformations n'émeuvent pas grand monde. Puis arrive 1996 et la crise de la vache folle. Des consommateurs commencent à pointer du doigt une industrie agroalimentaire qui a cherché à accroître ses profits au détriment de leur santé. On commence à se demander comment a été nourri le bétail, comment ont été cultivés les fruits et légumes, d'où vient le café que l'on boit ... Et le pain n'échappe pas à cette lame de fond.

La concurrence des réseaux de franchisés

En parallèle, de nouveaux acteurs débarquent sur le marché de la boulangerie. En plus de la grande distribution qui représente d'après l'Insee 25 % du marché, on voit émerger de nouveaux réseaux de franchisés, baptisés, entre autres, Ange ou Marie Blachère.

« Depuis 30 à 40 ans, l'industrialisation a conduit à une uniformisation du pain », observe Thomes Teffri Chambelland, fondateur de l'École internationale de boulangerie dans les Alpes de Haute Provence. « Dans 90 % des boulangeries, on trouve la même baguette et le même croissant. La compétition ne se fait donc plus sur le produit mais sur tout ce qu'il y a autour : la présence d'un parking, des offres promotionnelles du type '3 baguettes achetées la 4ème offerte', ou encore des horaires d'ouverture larges ».

Si les réseaux de franchisés (qui représentent 20 % du marché) sont en mesure de proposer ces services grâce aux économies d'échelle qu'ils réalisent de par leur taille, ce n'est pas le cas des boulangeries artisanales classiques.

« Celles qui sont allées dans le sens de l'industrialisation du métier connaissent désormais de grandes difficultés », observe Gilles Dutto, boulanger et élu de la Chambre des métiers et de l'artisanat de la région Provence-Alpes Côte d'Azur. « Avec les émissions de télévision et les réseaux sociaux qui mettent en avant la qualité des produits, ces boulangeries vont droit dans le mur ».

La montée en gamme comme issue

Pour dépasser cette impasse de l'industrialisation, de plus en plus font le choix d'une montée en gamme. Une démarche adoptée de longue date par des paysans boulangers dans les territoires ruraux, mais relativement nouvelle dans les grandes villes où l'on assiste à la multiplication d'enseignes qui garantissent un pain plus authentique. Le levain naturel remplace la levure. Aux mélanges de farines issues de l'agriculture conventionnelle, on privilégie des farines bio, locales, parfois issues de blés anciens, en n'utilisant qu'une seule variété à la fois pour diversifier la palette de saveurs. Avec pour résultat un pain goûteux, digeste, qui se conserve plusieurs jours.

A Marseille, de plus en plus de quartiers sont dotés de ce type d'établissements, surtout en centre-ville. Et la tendance commence à prendre dans des communes moyennes comme Menton ou Saint-Rémy de Provence. « Il s'agit d'une filière porteuse. Ces boulangeries tirent leur épingle du jeu en s'installant dans un marché de niche et singulier, avec des prix finalement assez proches de ceux que proposent les boulangeries conventionnelles. Elles se distinguent par la qualité des produits et cela fidélise les clients », se réjouit Thomas Teffri Chambelland.

Un métier qui suscite un regain d'appétit

Si le regain d'intérêt pour le bon pain se manifeste par des files d'attente de plus en plus longues aux portes de ces boutiques, il est aussi palpable du côté de la demande de formation en boulangerie. D'après la Cmar Paca, les formations en apprentissage sont de plus en plus demandées. « Au CFA d'Avignon, on note une hausse de 80 % de l'effectif en 6 ans », assure Gilles Dutto. Des CFA qui, selon lui, sont sensibles aux nouvelles attentes des consommateurs.

Dans les Alpes de Haute-Provence, l'École internationale de boulangerie fondée par Thomas Teffri Chambelland s'inscrit pleinement dans ces tendances. « Nous sommes un centre de formation diplômant spécialiste du pain bio et du levain naturel ». Le seul reconnu par l'État.

L'École accueille de petits effectifs (11 personnes) pour des formations de 4 mois. « Il s'agit d'adultes en reconversion professionnelle, des gens très diplômés - 30 % ont plus qu'un niveau bac + 5 - qui ont occupé des postes dans le secteur tertiaire. La société fait que se réveille en eux une aspiration qu'ils ne trouvent plus dans leur emploi. Ils ont envie d'exercer un métier manuel qui soit gratifiant. L'agriculture est difficile d'accès. Reste l'artisanat où peu de métiers sont considérés comme viables comme peut l'être la boulangerie. Et le pain est chargé de symboles ».

Parmi les effectifs de l'école, 20 % viennent de l'étranger. « Beaucoup ont envie de retourner chez eux pour y monter leur projet. On a aussi des Français qui souhaitent faire du pain dans d'autres pays».

Si l'école les forme à la confection de pain, elle leur donne aussi les clés qui leur permettront de bâtir un projet solide et rentable. « Notre ambition est de les accompagner à une forme de liberté entrepreneuriale, permise par la viabilité sur ce marché ». De quoi leur donner à ces nouveaux artisans toute la latitude pour repenser le métier à leur guise ... et réenchanter le pain.

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