Agroalimentaire et slow-food, quand le "mangiare bene" s'exporte 3/3

La cuisine italienne résume à elle seule une certaine facette de la dolce-vita vert blanc rouge. Reconnu dans le monde entier pour les produits du terroir qu'elle sait mettre en valeur avec une envergure internationale, le secteur alimentaire italien a tenté aussi d'imprimer une certaine vision avec la slow-food, née dans le Piémont, si près de la Côte d'Azur.
(Crédits : Observatoire de la Franchise)

La filière agroalimentaire italienne c'est 3,6 millions d'employés et un chiffre d'affaires généré de 538 milliards d'euros. Dans le monde, la cuisine italienne a atteint une valeur de 229 milliards d'euros, soit environ 10% de la valeur totale de la restauration mondiale. Voilà pour les chiffres qui comptent...

Record d'exportation en 2019

Le secteur agroalimentaire italien continue de plaire tous azimut, poursuivant son expansion sur les marchés internationaux avec un nouveau record d'exportations qui, en 2019, a enregistré une valeur de 44,6 milliards d'euros, en hausse de 5,3% par rapport à 2018.

Le principal marché de destination des produits agroalimentaires italiens est l'Union européenne qui, avec 28,4 milliards d'euros en 2019 (+ 2,6% par rapport à 2018), absorbe environ 64 % des exportations nationales. L'Italie et la France confirmant ainsi leur proximité économique, pas uniquement géographique. L'Hexagone s'octroyant d'ailleurs la seconde place derrière l'Allemagne et avant le Royaume-Uni et les Pays-Bas.

Encore plus dynamiques ont été les exportations vers les pays tiers qui, toujours en 2019, ont augmenté de 12,7% sur une base annuelle, atteignant environ 16,2 milliards d'euros. Les États-Unis avec les 4,6 milliards d'euros (+11,2%) représentent le troisième débouché absolu pour les produits italiens. Puis vient le Japon, la Suisse et la Chine... La Russie s'est également sensiblement redressée (591 millions, + 5,8%).

Le positionnement de la cuisine italienne

En 2018, la restauration mondiale a atteint une valeur de 2 563 milliards d'euros. Parmi ceux-ci, près de la moitié (46%) appartiennent à la zone Asie-Pacifique, qui a stimulé la croissance du secteur avec un taux annuel moyen de 4,1% sur la période de quatre ans 2014-2018. Cette tendance devrait se poursuivre au cours des quatre prochaines années (2018-2022), mais à un rythme plus lent (2,4%), généré en grande partie par les performances de l'Asie-Pacifique (+ 2,7%) et du reste du monde (+ 3,8%). Selon l'étude « Italian cuisine market Monitor » réalisée par Deloitte en partenariat avec Alma, « l'École Internationale de Cuisine Italienne », le chiffre d'affaires de la cuisine italienne dans le monde qui s'élevait en 2018 à 229 milliards d'euros, en hausse de 10,6% par rapport à 2016. De ce chiffre, seulement 39 milliards ont été réalisées à l'intérieur des frontières nationales, faisant de l'Italie le troisième marché en importance après la Chine et les États-Unis. La Chine, avec 71 milliards,  est le premier marché en valeur de la restauration totale du pays, avec une pénétration de 15,8%. Quant aux États-Unis ils affichent le taux de pénétration le plus élevé, égal à 35,7%, et un chiffre d'affaires total de 69 milliards d'euros. Bien que leur valeur totale soit inférieure à celle Chine, USA et Italie, l'Inde et le Brésil affichent également une forte pénétration de la cuisine italienne (respectivement 24,9% et 28,2%). L'objectif d'atteindre 300 milliards en 2021 et tout à fait envisageable si on calcule les nouvelles demandes de produit en provenance d'Asie.

Une Université des sciences de la gastronomie

Si c'est pour s'opposer à l'installation d'un MacDo en plein cœur de Rome que le mouvement naît, faisant jusque dans son nom de slow-food une opposition à la fast food, l'initiative menée par Carlo Petrini s'est inscrite dans la durée. Et a essaimé partout dans le monde. A Pollenzo, dans la ville de Bra, non loin d'Alba, dans le Piémont, une Université en sciences gastronomiques a vu le jour en 2004, installée au sein de l'Agenzia qui regroupe sur un même site, hôtels et centre de congrès. Cette Université privée, reconnue par l'Etat italien, ne forme pas de chefs mais des gastronomes, avec des cours tels que la philosophie du vin, l'ethnobotanique, la sémiologie de l'alimentation, les sciences moléculaires... 600 étudiants environ la fréquentent chaque année réunissant 90 nationalités différentes. Un club des partenaires stratégiques permet aussi aux grandes entreprises du secteur agro-alimentaire d'apporter leur pierre à l'édifice, comme Lavazza ou Barilla. L'enseignement prépare à un diplôme de premier degré qui dure trois ans, suivi par deux années de spécialités. Il existe aussi plusieurs masters, d'une durée d'un an, comme le Master Food Culture, Communication et Marketing, le Master en culture du vin, communication et management ou le Master d'Ecogastronomie en cuisine.

Le poids du secteur agroalimentaire italien dans le PIB national

La chaîne agroalimentaire qui comprend la production agricole, l'industrie de transformation, la distribution et la restauration est aujourd'hui le premier secteur économique et social du pays avec un chiffre d'affaires de 538 milliards d'euros et environ 3,6 millions de salariés. Sa valeur ajoutée est de 119 milliards (égale à la somme totale du PIB de la Norvège et du Danemark).

La cuisine italienne, ainsi que la cuisine française, sont appréciées et reconnues dans le monde entier. La différence substantielle réside dans leur vision et leur positionnement sur les marchés internationaux. La cuisine française s'est fortement concentrée autour de grands établissements étoilés positionnés sur le haut de gamme. La complexité de la cuisine française l'a rendue difficile à reproduire chez soi et à cause de son prix élevé, elle reste accessible à un public plus restreint. En outre, il n'y a pas eu une stratégie développement à l'international basé sur l'excellence régionale. De ce fait, il est rare de trouver à l'étranger des restaurants typiques du sud-ouest, plutôt que des restaurants alsaciens.

La cuisine italienne est basée sur le territoire, sur la tradition régionale et sur la qualité du produit plutôt que sur les grands restaurants étoilés. Et pour cause, en Italie, il y a huit tables trois étoiles et trente-cinq deux étoiles. Ces établissements ne reflètent pas - à l'instar de la France - le positionnement de la gastronomie italienne. Rappelons-nous que les plats les plus connus dans le monde comme la pizza napolitaine, le risotto à la milanaise ou la burrata des Pouilles, sont l'expression de la cuisine populaire et sont aussi ancrés dans la tradition de chaque région. Une importante contribution provient également de la forte présence italienne dans le monde qui représente un atout important pour les exportations de produits italiens. Aujourd'hui on recense plus de 60 000 restaurants italiens et des dizaines de milliers d'épiceries fines.

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